faits clés
- la majorité de l’approvisionnement commercial américain en jalapeño est cultivé au Nouveau-Mexique, au Texas et en Californie, mais de nombreuses petites fermes du sud-ouest cultivent des poivrons pour les vendre aux marchés locaux. Les Jalapeños sont également importés aux États-Unis, et les poivrons importés ont été à l’origine d’une importante éclosion de SalmonellaSaintpaul en 2008.
- Les poivrons sont souvent un ingrédient utilisé dans la fabrication de salsa fraîche et de guacamole., Par conséquent, leur rôle dans les éclosions de maladies d’origine alimentaire n’a peut-être pas été entièrement crédité dans le passé. Entre 1973 et 2008, 136 éclosions associées à la salsa ou au guacamole ont été signalées, avec plus de 5 600 maladies au total.
- pendant la saison de croissance, un plant de poivre sera récolté plusieurs fois dans l’ensemble, produisant environ 25 à 35 gousses par plant.
- Le « test de chaleur » de Scovolle est utilisé pour déterminer à quel point un piment est chaud, et les jalapeños peuvent varier de 2 500 à 10 000 « unités de chaleur » de Scoville. Les graines de Jalapeños sont appelées picante et sont utilisées pour ajouter une saveur épicée à de nombreuses cuisines.,
- Les Chipotles sont des jalapeños mûrs qui ont été fumés pour sécher et conserver le poivre.
Introduction
Le piment jalapeño est un de taille moyenne piment. Les jalapeños Matures mesurent 2 à 3 pouces de longueur et sont généralement cueillis et consommés tout en restant verts. De temps en temps, ils sont autorisés à mûrir complètement et à devenir rouges.
l’Anatomie
L’anatomie de base de piment comprend l’exocarpe, mésocarpe, l’endocarpe, le placenta, et les graines. L’exocarpe est la couche externe du poivre connue sous le nom de peau., Le mésocarpe est situé au centre du poivre et retient la majeure partie de l’eau absorbée, tout en fournissant un soutien structurel au poivre. L’endocarpe est la couche membranaire entourant les graines du poivre. La capsaïcine est produite par les glandes capsaïcines du piment jalapeño, situées entre le placenta et l’endocarpe. La concentration la plus élevée de capsaïcine se trouve plus près des graines du poivre. Bien que les graines puissent absorber de la capsaïcine, contrairement à la croyance populaire, les graines elles-mêmes ne la produisent pas., Les graines sont une partie comestible du poivre; cependant, elles contiennent peu de capsaïcine et ne contribuent pas au profil aromatique. Le calice ou la couronne est l’endroit où le poivre pousse et la gousse commence à se développer. L’apex a le moins de capsaïcine et contribue donc le moins de chaleur.
échelle de Scoville (chaleur)
la quantité globale de chaleur qu’un poivre contient est déterminée par l ‘ « échelle de Scoville”, qui est une mesure de la chaleur ou du piquant conçue pour mesurer la sensibilité à la capsaïcine., L’échelle de Scoville heat unit (SHU) n’est pas précise mais est une méthode pour mesurer la concentration en capsaïcinoïdes. La concentration normale de capsaïcine est estimée à ~18mm / SHU.
Capsicum est dérivé du mot grec, kapos, « mordre”. La chaleur provient d’un groupe de produits chimiques alcaloïdes appelés capsaïcinoïdes, principalement la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine. Ces composés huileux sont très solubles dans les graisses et l’alcool, mais insolubles dans l’eau. La capsaïcine est souvent utilisée pour soulager la douleur causée par le zona (herpès zoster) et la dégénérescence du nerf diabétique., La chaleur produite par la capsaïcine déclenche la glande hypothalamus pour commencer à se refroidir ainsi, la capsaïcine est utilisée comme agent de refroidissement naturel lorsqu’elle est appliquée à l’extérieur. Les pommades à la capsaïcine sont disponibles pour le soulagement des douleurs musculaires et arthritiques.
variétés communes de Jalapeño
Señorita
La Miss le piment jalapeno apparaît de couleur vert foncé, devenant éventuellement violet et enfin rouge lorsqu’il est laissé sur la vigne jusqu’à maturité., La plante atteint près de deux pieds de haut. La gousse de poivre pousse généralement trois pouces de long et un pouce et demi de large. La période de maturité de ces poivrons est de 80 jours entre la graine et la récolte. Le poivre Señorita est très chaud et enregistre généralement 5 000 SHU sur L’échelle de Scoville.
Fresno Chili
Le Fresno Chili, le piment est étroitement liée à la Señorita de poivre. Cependant, il faut moins de temps pour atteindre la maturité et produit des fruits plus petits et plus doux., Les poivrons sont de petite taille, mesurant environ deux pouces de longueur. Sur L’échelle de Scoville, ces poivrons sont enregistrés comme doux, atteignant seulement 300-400 SHU.
Sierra Fuego
La Sierra Fuego le piment est un hybride qui produit une grande quantité de poivrons par plante. Ce poivre mesure trois pouces et demi de long et un pouce et demi de large à maturité, ce qui prend généralement 80 jours. Le poivre est légèrement chaud et passe du vert foncé au rouge à maturité.,
Mucho Nacho
Le Mucho Nacho le piment est une maturation rapide hybride. La plante peut atteindre sa pleine maturité en 68 jours, de la graine à la récolte. Les poivrons de cette plante sont plus longs, à environ quatre pouces. Ce poivre est connu pour sa grande taille et pour être savoureux, sans avoir une chaleur excessive.,
éclosions D’origine alimentaire
Les piments Jalapeño sont sensibles à la contamination microbienne par l’eau d’irrigation ou une mauvaise manipulation et ont a été impliqué dans des éclosions de maladies d’origine alimentaire. Plus particulièrement, une épidémie de Salmonella Saintpaul en 2008 a été liée à des produits bruts, y compris les piments jalapeño et serrano, qui ont impliqué plus de 1500 cas de salmonellose. Quarante-trois états, le district de Columbia et le Canada ont été touchés par l’épidémie., Les produits contaminés ont finalement été retracés jusqu’à des fournisseurs du Mexique; cependant, les fermes spécifiques n’ont jamais été identifiées. Au moins 286 personnes ont été hospitalisées, et deux décès ont été signalés. Les cas variaient de < 1-99 ans (médiane 33 ans), et les personnes âgées de 20-29 ans avaient l’incidence la plus élevée.
une éclosion de botulisme de type B a été associée à des piments forts en conserve commercialement en 1973. Il a été déterminé que les poivrons, qui ont tendance à avoir un pH neutre, n’étaient pas correctement acidifiés avant le traitement.,
en 1977, des piments jalapeño mal mis en conserve à la maison ont été responsables d’une autre épidémie de botulisme de type B au cours de laquelle 59 personnes sont tombées malades. Tous les cas dînaient dans le même restaurant mexicain et avaient mangé la sauce piquante maison du restaurant.
Les poivrons sont souvent un ingrédient utilisé dans la fabrication de salsa fraîche et de guacamole, et leur rôle dans les éclosions de maladies d’origine alimentaire n’a peut-être pas été entièrement crédité dans le passé. Entre 1973 et 2008, 136 éclosions liées à la salsa ou au guacamole ont été signalées, avec plus de 5600 maladies au total.,
Production
préparation du sol
les Jalapeños et autres variétés de piment poussent mieux dans un sol limoneux, sableux et bien drainé (sol composé à peu près à parts égales de sable, de limon et d’argile). En plus de la texture et de la consistance du sol, les producteurs de jalapeño surveillent également les niveaux de pH et les nutriments du sol (azote, phosphore et potassium). Les plantes de poivre poussent de manière optimale dans un sol légèrement acide avec un pH compris entre 6,0 et 6,8. Le sol peut être complété avec des solutions de démarrage d’azote, de phosphore et de potassium pour assurer une croissance rapide après la transplantation., Les plantes qui ne poussent pas assez rapidement commenceront à fleurir et à fructifier, laissant des plantes petites ou rabougries. Les plantes rabougries produiront des rendements inférieurs et peuvent être moins robustes contre les intempéries.
la Plantation et l’Irrigation
Les piments Jalapeños peuvent être plantés au printemps (Mars–Avril) ou à l’automne (fin juillet–août), par semis direct ou par repiquage., L’ensemencement Direct au printemps se produit généralement une fois que la température du sol est supérieure à 60℉, alors que l’ensemencement direct à l’automne se produit généralement environ 120 jours avant le premier gel. La transplantation, la plus courante des deux méthodes, devrait avoir lieu après le dernier gel au printemps et environ 85 à 100 jours avant le premier gel à l’automne. Le repiquage est souvent préféré à l’ensemencement direct en raison d’un contrôle plus facile des mauvaises herbes, d’une nouaison plus cohérente et d’un coût de semences réduit.
avant la transplantation, les plantes jalapeño sont généralement cultivées en serre., Après environ 4 à 6 semaines de croissance, ils sont transplantés à la main ou à la machine dans les champs. Les poivrons transplantés sont généralement espacés de 12 à 16 pouces en rangées avec environ 36 pouces entre eux. Pour les méthodes de semis direct, les graines sont plantées dans des lits surélevés avec une moyenne de 2 à 6 pouces entre les semis.
Les variétés de poivrons sont des cultures à climat chaud et peuvent être très sensibles aux conditions météorologiques extrêmes., Les rendements optimaux des fruits sont les meilleurs lorsque la température reste dans la plage de 65-80 ℉. Les Jalapeños et les piments ont tendance à être plus robustes que les poivrons et peuvent maintenir une croissance et une fructification appropriées à des températures plus élevées. Pour la croissance de jalapeño en particulier, la combinaison de journées chaudes (85-95 ℉) avec des nuits fraîches (65-70 ℉) fournit l’environnement optimal pour un rendement élevé en fruits.
Les cultures Jalapeño nécessitent des quantités d’eau modérées à élevées, selon l’environnement environnant., Dans les zones plus humides, l’humidité stressant les semis 25-30 jours après la plantation peut faciliter un meilleur développement des racines. Dans les climats plus secs, les semis stressants par l’humidité peuvent ne pas avoir le même effet. Pour la production commerciale de jalapeño, l’irrigation aérienne et goutte à goutte sont les deux méthodes les plus courantes utilisées pour arroser les cultures. Une bonne irrigation est cruciale pour ces plantes au climat chaud afin de maintenir une humidité constante du sol. Les plantes de poivre peuvent avoir du mal à se remettre de la sécheresse et sous l’arrosage peuvent provoquer l’effusion de fleurs et de fruits., Un arrosage excessif peut provoquer la pourriture des racines et la croissance d’organismes nuisibles aux plantes.
récolte et manutention
pour la plantation printanière de jalapeño, la récolte aura lieu en juin. Plantation d’automne, la récolte commencera en octobre et durera jusqu’à la première gelée. Le temps jusqu’à la récolte variera également selon que les jalapeños ont été cultivés par semis direct ou par repiquage. La récolte pour les cultures directement ensemencées aura lieu environ 110-120 jours après la plantation, tandis que les cultures transplantées seront prêtes après environ 75-85 jours., Les jalapeños pleinement matures doivent avoir une peau ferme, brillante et verte avec des gousses solides d’environ deux à deux pouces et demi de longueur. L’extension AgriLife du Département D’Horticulture du Texas A&m indique que le rendement des cultures sera maximisé si la récolte est reportée jusqu’à ce que 5 à 10% des fruits soient devenus rouges. Les poivrons sont classés et divisés en deux catégories: le grade du marché et le grade de transformation. Les jalapeños de qualité marchande sont vendus frais dans les épiceries et peuvent être vendus avec la tige. Jalapeños de qualité de traitement sont nécessaires pour avoir la tige enlevée., En moyenne, 8 à 10 tonnes par acre de jalapeños et d’autres variétés de piment peuvent être récoltées. Pour assurer l’intégrité et la qualité du jalapeño, il est nécessaire de maintenir des températures de maintien appropriées. Les poivrons sont sensibles aux blessures s’ils sont maintenus à des températures inférieures à 45 ℉.Ils peuvent être maintenus de manière optimale à 50-55 ℉ dans une humidité de 80% pendant deux à trois semaines.
Pour plus d’informations sur la production et la distribution des piments Jalapeño, veuillez consulter la base de données des Points D’Origine des produits.,
salubrité des aliments
comme tout autre fruit ou légume, les poivrons peuvent être contaminés par des agents pathogènes provenant du sol, de l’eau, des animaux ou de sources humaines. Les poivrons doivent être lavés à l’eau fraîche et propre et séchés avec des serviettes en papier avant de manger ou de se préparer. Certains jalapeños produits dans le commerce peuvent avoir une cire légère de qualité alimentaire appliquée à l’extérieur du poivre pour réduire la perte d’humidité, prévenir les ecchymoses pendant l’expédition et le stockage et prolonger la durée de conservation. Cette cire peut être enlevée en frottant légèrement.,
les Jalapeños doivent être conservés enveloppés dans du papier absorbant sur une étagère supérieure du réfrigérateur. Le piment devrait durer jusqu’à trois semaines dans ce type de stockage.
les Jalapeños sont sensibles aux blessures par refroidissement. L’environnement de stockage optimal est de 40 à 45 °F dans un environnement commercial et de 40 ° F ou moins dans un réfrigérateur au détail ou à la maison et une humidité relative élevée (90 à 95%)., La peau ridée est le signe d’un jalapeños trop mûr
des gants doivent être portés lors de la manipulation de piments forts. Les yeux, le nez et la bouche sont sujets à l’irritation causée par la teneur en capsaïcine. En cas d’exposition à la capsaïcine lors de la manipulation ou de la préparation de jalapeños, la zone doit être rincée immédiatement avec de l’eau ou une serviette imbibée de lait appliquée sur la zone. De plus, l’intensité thermique des jalapeños peut être abaissée pendant la préparation en coupant les jalapeños et en enlevant les veines et les graines. Tremper dans de l’eau salée pendant au moins une heure diminuera encore plus la chaleur.,
consommation
la demande des consommateurs de piments aux États-Unis a augmenté entre 1995 et 2005 en raison des changements dans le régime alimentaire américain, du désir de nouvelles saveurs et de la diversification globale de la population. De 1995 à 2005, la consommation de piments a augmenté de 38%, passant d’une moyenne de 4,3 livres par personne de 1993 à 1995 à 5,9 livres par personne de 2003 à 2005. Cependant, la production de chili aux États-Unis a connu une diminution depuis 2014. En 2019, les États-Unis ont récolté 10 200 acres de jalapenos d’une valeur de 63.,7 millions de dollars, ce qui était en baisse par rapport à 2014 avec 19 100 acres récoltés évalués à 216,1 millions de dollars.
Vous trouverez plus d’informations sur la conservation des poivrons en toute sécurité sur L’application FoodKeeper.
Nutrition
Les propriétés nutritionnelles de poivrons varient énormément en fonction de la variété et de la maturité. Une portion d’une tasse de jalapeños crus et tranchés ne contient que 27 calories, principalement des glucides et des protéines. Une seule portion contient également 14% des besoins quotidiens en vitamine A, 66% en vitamine C, 1% en Calcium et 4% en fer., Les poivrons rouges contiennent du lycopène et il a été démontré qu’ils réduisent le risque de certains types de cancers. Les poivrons rouges sont également une source de vitamine B6. Les poivrons ont une forte concentration de bêta-carotène, ce qui a permis de réduire le risque de dégénérescence maculaire et de cataracte. Les poivrons verts contiennent également des fibres, du folate et de la vitamine K.
