Le biscuit aux pépites de chocolat a célébré son soixante-quinzième anniversaire cette année. Contrairement aux inventeurs anonymes de produits de base américains tels que le hot-dog, le sandwich au fromage grillé et le milk-shake, le créateur du cookie aux pépites de chocolat nous a toujours été connu. Ruth Wakefield, qui a dirigé le populaire Toll House restaurant à Whitman, Massachusetts, avec son mari, Kenneth, de 1930 à 1967, a apporté le Toll House Chocolate Crunch Cookie dans la fin des années 1990., La recette, qui a été modifiée au cours des décennies qui ont suivi, a fait sa première apparition dans l’édition de 1938 du Livre de recettes « Tried and True” de Wakefield. Créé pour accompagner la crème glacée, le biscuit aux pépites de chocolat est rapidement devenu si célèbre que Marjorie Husted (alias Betty Crocker) l’a présenté dans son émission de radio. Le 20 mars 1939, Wakefield donne à Nestlé le droit d’utiliser sa recette de biscuits et le nom de Toll House., Dans un marché qui rivalise avec L’achat de Manhattan par Peter Minuit, le prix était d’un dollar—Un dollar que Wakefield a déclaré plus tard qu’elle n’avait jamais reçu (bien qu’elle aurait reçu du chocolat gratuit à vie et aurait également été payée par Nestlé pour son travail de consultante).
bien que nous ayons toujours connu le qui, le où et le quand des origines des biscuits aux pépites de chocolat, le comment et le pourquoi sont restés quelque peu obscurs. Un ensemble de mythes de création souvent répétés ont grandi autour du bien cuit préféré du pays., L’histoire la plus fréquemment reproduite est que Wakefield a soudainement manqué de noix pour une recette de biscuits à la crème glacée régulière et, en désespoir de cause, les a remplacées par des morceaux coupés dans une barre de Nestlé chocolat doux-amer. (Une variante de ce conte a Wakefield remplaçant les chips après avoir manqué de chocolat des boulangers.) Une autre histoire encore plus improbable postule que les vibrations d’un mélangeur industriel ont fait tomber le chocolat stocké sur une étagère dans la cuisine de la maison de péage dans une cuve de pâte à biscuits pendant qu’il était mélangé.,
Aucun de ces, paraît-il, est vrai. Dans son « Great American Chocolate Chip Cookie Book” récemment publié, L’écrivain culinaire Carolyn Wyman offre un récit plus crédible, quoique un peu moins enchanté. Wyman soutient, persuasive, que Wakefield, qui avait un diplôme en arts ménagers et une réputation de perfectionnisme, n’aurait pas permis à son restaurant, qui était célèbre pour ses desserts, de manquer d’ingrédients essentiels comme le chocolat ou les noix des boulangers. Au contraire, L’explication la plus plausible est que Wakefield a développé le cookie aux pépites de chocolat « à force de formation, de talent, de travail acharné., »Aussi préparée qu’elle était, cependant, il est peu probable que la propriétaire diligente de la maison de péage ait pu prédire que sa combinaison de beurre, de farine, de sucre, de noix et de chocolat deviendrait une nourriture américaine emblématique, adorée par les adultes et les enfants, créant des fortunes et engendrant d’innombrables imitations et variations.
le cookie de Wakefield était l’antidote parfait à la Grande Dépression., Dans un seul service portatif peu coûteux, il contenait la richesse et le confort que des millions de personnes ont été forcées de vivre sans à la fin des années trente. L’ingestion d’un biscuit chaud aux pépites de chocolat offrait aux mangeurs un bref répit de leur malheur quotidien. L’entrée des États-Unis dans la Seconde Guerre mondiale n’a fait qu’accroître la popularité de la création de Wakefield. Les cookies de péage étaient un composant courant dans les colis de soins expédiés aux soldats américains à l’étranger., Bien que le chocolat soit en pénurie au pays à cause de l’effort de guerre, les femmes sur le Front national ont été encouragées à utiliser le peu qu’elles avaient à faire cuire des biscuits pour « ce soldat”, Comme le dit une publicité de Nestlé. La boutique de souvenirs du restaurant Toll House a envoyé à elle seule des milliers de cookies à des militaires en uniforme à l’étranger. ” Comme le Spam et le Coca-Cola », écrit Wyman, » la renommée des biscuits aux pépites de chocolat a été renforcée par la consommation de soldats en temps de guerre. Avant la guerre, ils étaient une mode largement basée sur la côte Est; après Toll House cookies rivalisait tarte aux pommes comme la recette de dessert la plus populaire dans le pays., »
dans les années d’après-guerre, le biscuit aux pépites de chocolat a suivi le chemin emprunté par de nombreuses innovations culinaires américaines: du fait maison au produit de masse, du comptoir de cuisine au plancher d’usine, du frais au franchisé. Dans les années 1950, Nestlé et Pillsbury ont commencé à vendre de la pâte réfrigérée aux pépites de chocolat et aux biscuits dans les supermarchés. Nabisco, quant à lui, a lancé Chips Ahoy, sa ligne de biscuits emballés, en 1963. La génération du Baby-Boom, qui avait été élevée sur le Toll House cookie, a cherché à retrouver le goût original de ces friandises faites maison dans les magasins qui vendaient des biscuits frais., Les célèbres Amos, Mme Fields et David’S Cookies ont tous ouvert leurs premiers magasins dans les années soixante-dix et ont prospéré dans les années quatre-vingt. Au milieu de cette décennie, il y avait plus de douze cents stands de biscuits dans les affaires à travers le pays.
L’histoire de Wally (Célèbre) Amos suggère qu’il pourrait y avoir quelque chose de plus qu’un homonymical relation entre « cookie” et de « cinglée., »Un agent de talent chez William Morris qui a signé Simon et Garfunkel et représenté les Supremes et Dionne Warwick, Amos a décidé de se lancer dans le secteur alimentaire après qu’un client de haut niveau, Hugh Masekela, l’ait largué comme agent et qu’un autre client, un acteur, se soit fracturé la jambe juste avant de tourner un film qui Amos a installé son premier stand de biscuits sur Sunset Boulevard en 1975 avec le financement de Marvin Gaye, entre autres., Incapable de déterrer les faits durs des origines du cookie aux pépites de chocolat, un associé D’Amos a imaginé des informations à imprimer sur les sacs de son magasin: le cookie est né « dans une petite cuisine de ferme à Lowell, Massachusetts,” sur ce qui « est devenu connu sous le nom de Brown Thursday. »Amos, qui portait un chapeau Panama et une chemise brodée et a adopté la salutation « passez une journée très brune”, admet qu’il était un pitchman plus prospère qu’un homme d’affaires ou un chef pâtissier., Il a peut-être trouvé son chemin vers la couverture du magazine Time, mais entre 1985 et 1989, la propriété de Famous Amos a changé de mains quatre fois, laissant Wally Amos avec de moins en moins de participation dans l’entreprise qu’il a créée. (Comme Amos, Debbie Fields et David Liederman ne sont plus propriétaires des entreprises qui portent leur nom, bien que tous les trois restent actifs dans le secteur des cookies.)
pendant ce temps, le biscuit aux pépites de chocolat, le tribble des produits de boulangerie américains, continuait de se reproduire de manière copieuse et inattendue., Il y a eu le Chipwich, le goût de la nature Cookie Dough Bite, et le Pookie (une tarte enrobée de pâte à biscuits aux pépites de chocolat). Peut-être aucune de ces variations n’était plus importante sur le plan culturel ou culturel que les débuts, en 1984, de Ben & Jerry’s Chocolate Chip Cookie Dough ice cream à leur magasin de Burlington, au Vermont. L’idée est venue d’une note anonyme laissée par un client et a rapidement été très demandée dans leurs points de vente voisins., Il a fallu cinq ans à Ben & Jerry pour trouver un moyen de mécaniser le processus de mélange à la main de la pâte à biscuits congelée avec la crème glacée, mais cela s’est avéré rentable. En 1991, la pâte à biscuits aux pépites de chocolat a remplacé Heath Bar Crunch comme produit le plus vendu de l’entreprise. Deux décennies plus tard, il fait toujours partie des favoris de Ben & Jerry.
inutile de dire que la lecture de tout cela m’a fait envie de biscuits aux pépites de chocolat., Ma mère, qui est devenue chef pâtissière, a souvent fait des biscuits à partir de zéro pendant mon enfance, mais dernièrement, comme beaucoup d’américains, j’en suis venu à compter sur Pepperidge Farms et Costco pour faire ma pâtisserie pour moi. Le livre de Wyman m’a renvoyé dans la cuisine, où j’ai cuit plusieurs lots de biscuits aux pépites de chocolat à partir de zéro tout en écrivant ce post. Il ne fait aucun doute que le temps et un minimum d’huile de coude sont nécessaires pour faire des biscuits: c’est plus difficile que de préparer un pot de café (sauf si vous êtes Kelefa Sanneh) mais plus facile, disons, que de faire une bouillabaisse., Pour la plupart, je suis resté avec la recette classique imprimée au dos de L’emballage Nestlé, mais j’ai bénéficié d’avoir lu L’article de David Leite 2008 Times sur la cuisson du cookie parfait. Leite a préconisé la cuisson de biscuits plus gros que ceux de Wakefield afin de produire une variété de textures plus attrayante. Et bien qu’il tue la spontanéité, sa suggestion, glanée auprès de chefs professionnels, de laisser la pâte refroidir au réfrigérateur pendant trente-six heures avant la cuisson, est inestimable.,
Il y a, bien sûr, des centaines d’autres recettes que j’ai pu utiliser. (Wyman en imprime quelque soixante-quinze dans son livre complet et divertissant.) La beauté du biscuit aux pépites de chocolat-et une grande partie de sa popularité durable—est sa fongibilité. Vous pouvez le faire avec du shortening, de la margarine ou du beurre; vous pouvez faire de gros biscuits ou de petits biscuits; vous pouvez utiliser des pacanes ou des noix ou M. & M.,vous pouvez utiliser plus de sucre brun ou moins; vous pouvez échanger du sirop de maïs ou de la mélasse; ajouter un œuf supplémentaire ou substituer de l’eau au lait; vous pouvez utiliser des marques de luxe de sel de mer et de caramel et du chocolat fait à la main extrêmement coûteux ou les marques génériques disponibles dans votre supermarché local. Il n’a pas d’importance. Ce qui en sortira sera toujours reconnaissable comme un biscuit aux pépites de chocolat et, très probablement, il aura bon goût. Il ira bien avec du lait, bien sûr, et du café et du thé, mais je suis ici pour vous dire qu’il aura également bon goût avec du vin rouge ou du whisky., Il semble que la seule chose que vous ne pouvez pas faire à un cookie, comme Malcolm Gladwell a découvert en 2005, est de le rendre sain. Dans sa capacité à absorber une liste d’ingrédients aussi hétérogène tout en conservant son identité et son attrait, le biscuit aux pépites de chocolat est représentatif des aspirations du pays pour lequel il est devenu le régal préféré.
en mangeant mes biscuits, j’ai pensé à la désinclusion de Ruth Wakefield pour discuter de sa création la plus célèbre plus tard dans la vie., De nos jours, nous nous attendions à ce que l’inventeur d’un morceau aussi emblématique de L’Americana publie une autobiographie et fasse des apparitions régulières sur le Food Network, mais Wakefield n’a pas grandi. Un voisin de péage a suggéré à Wyman que Wakefield avait « déménagé », surtout après qu’elle et son mari ont vendu le restaurant, en 1967. (Wakefield est décédé en 1977.) Wyman pense qu’il est possible que Wakefield, une femme d’affaires prospère et auteur de livres de cuisine, ne voulait pas que ses autres réalisations soient éclipsées par son célèbre biscuit qui, après tout, avait été inventé simplement comme accompagnement de crème glacée., Les rouleaux de noix de pécan de Wakefield, la tarte à la crème de Boston et le pudding Indien étaient extrêmement populaires avant d’être supplantés par le cookie Toll House. Il y a de nombreux autres desserts de son livre de cuisine « essayé et vrai” qui valent probablement un deuxième regard, et pendant les vacances, je vise à donner un coup de feu à quelques-uns d’entre eux.
le restaurant Toll House a brûlé spectaculairement le soir du Nouvel An en 1984 et l’endroit abrite maintenant un Wendy’s. Les autorités de Whitman ont exigé que le restaurant fast-food comprenne un petit musée à Wakefield et le Toll House dans ses locaux. , La prochaine fois que vous serez sur la route entre Boston et New Bedford, Venez voir. Mais, quoi que vous fassiez, ne commandez pas de cookie. Au lieu de cela, faites cuire un lot à partir de zéro lorsque vous rentrez à la maison.
Photographie: Francesco Tonelli /Le New York Times
