le gibier est l’un des aliments durables les plus sains au monde, et manger du gibier est l’un des plus grands plaisirs de la vie. Non seulement le cerf est un consommateur gratuit d’herbes saines, d’herbes, de glands, de baies et de noix et exempt d’antibiotiques et d’hormones nocifs, mais sa viande est plus faible en gras et en cholestérol et plus riche en vitamine B6, B12 et acides gras oméga 3., Alors pourquoi plus de gens ne se soucient – ils pas de savoir comment cuisiner le gibier?
La Famille Harris bénéficiant d’une fantastique venaison le dîner.
beaucoup de gens, même connaissant les bienfaits du gibier pour la santé, renoncent à le manger parce qu’ils prétendent que le gibier a une saveur de gibier sauvage et qu’il est dur et moelleux. Je devrais être d’accord avec eux – s’ils préparent la viande comme s’il s’agissait de bœuf qu’ils ont acheté au supermarché. En ne connaissant que quelques conseils sur le gibier, vous n’achèterez plus jamais de bœuf nourri au maïs!, Vous apprécierez non seulement la nutrition vivifiante du gibier, mais vous aurez aussi soif de la saveur de cette viande de qualité supérieure et la servirez aux côtés de vos légumes hérités pour compléter votre repas durable. Voici mes dix conseils à connaître lors de la préparation du gibier!
Scott nettoyage et pansement de cerf.
1., La préparation commence sur le terrain
à partir du moment où un cerf est récolté, vous devriez avoir un plan pour habiller le cerf (enlever les intestins et autres tissus internes non comestibles) le plus tôt possible pour éliminer toute possibilité d’entacher la viande. Assurez-vous d’arriver rapidement à la porte de votre processeur dès que possible, si vous utilisez un processeur. Il aura très probablement une glacière de plain-pied à la température parfaite (34-37 degrés avec 88% d’humidité) pour vieillir votre viande de cerf., Si vous n’utilisez pas de processeur et que vous devez attendre plus de quelques heures avant de traiter la viande, coupez le cerf en quatre et mettez le cerf sur la glace dès que vous le pouvez.
pendant le traitement, n’oubliez pas de retirer autant de tendon, de grain, de peau argentée et de tout ce qui n’est pas musculaire. Cela garantira que votre viande sera aussi tendre que possible.
2. Vieillir la viande de cerf
beaucoup de gens oublient sans doute l’étape la plus importante dans la création de viande de cerf tendre et succulente. Le vieillissement du cerf est l’une des étapes les plus cruciales dans le développement de la texture tendre finale du chevreuil., Si vous utilisez un processeur, cette étape sera fait pour vous. Si vous traitez votre propre cerf, cette étape peut être effectuée avant ou après la décongélation de votre viande. Il existe également deux méthodes de vieillissement de la viande: le vieillissement à sec et le vieillissement humide.
je préfère vieillir à sec ma viande avant qu’elle ne soit congelée. Dans le vieillissement à sec, la viande doit être entourée d’une température de l’air constante de 34 à 37 degrés. Cela dénature (décompose) la viande. Pour fabriquer votre propre appareil de vieillissement, achetez un bac en plastique et percez des trous sur les côtés et le haut du bac. Une fois que vous avez fait cela, placez le gibier dépecé sur une grille de refroidissement à l’intérieur du bac., Tous les quelques jours, videz le sang de la poubelle et continuez à vieillir la viande pendant sept à dix jours. Beaucoup de gens permettent à la viande de vieillir jusqu’à quatorze jours, mais je pense que dix jours suffisent pour décomposer le tissu conjonctif et les fibres musculaires pour des repas savoureux.
selon la taille de votre réfrigérateur, vous pourrez peut-être obtenir des bacs plus longs que celui-ci. La clé est de garder la viande à partir du sang et de l’air circule tout autour de la viande à une température constante entre 34 et 37 degrés.,
le vieillissement humide est souvent terminé après la décongélation de la viande. C’est la façon courante que les épiceries vieillissent la viande. Aucun air ne doit toucher la viande une fois scellée sous vide. Une fois la viande décongelée, laissez vieillir la viande en la laissant emballée sous vide jusqu’à quatorze jours.
Si vous n’avez pas suffisamment vieilli votre gibier et que vous devez l’utiliser assez rapidement, placez le gibier non emballé sur une grille de refroidissement sur le comptoir et dirigez un ventilateur directement vers le gibier pendant environ trente minutes. Vous serez étonné de voir à quel point votre viande brunira mieux et à quel point votre gibier sera plus tendre.,
Peluche Longe de Chevreuil
3. Ne masquez jamais la saveur de la venaison; Améliorez-la
la venaison n’est pas giboyeuse; elle a simplement une saveur. Les cerfs fourragent pour leur nourriture. Ils mangent de l’herbe, des herbes, des glands, des baies et des noix tandis que les vaches nourries au maïs mangent du maïs. Les vaches nourries au maïs sont vraiment insipides par rapport aux animaux butineurs. Parfois, plus les assaisonnements sont simples, mieux c’est, surtout avec les coupes tendres de chevreuil telles que le filet et la sangle arrière du cerf., Le backstrap peut être coupé en steaks, assaisonné généreusement avec du sel et du poivre, et cuit à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Croyez-moi, c’est le meilleur repas que vous pourriez jamais vouloir!
4. Ne pas trop cuire le gibier
Il existe de nombreuses coupes et méthodes de cuisson du gibier où la viande doit être consommée rare. Si le gibier est trop cuit, c’est comme manger du caoutchouc, mais s’il est saisi et laissé reposer environ dix minutes avant de trancher, c’est comme manger du beurre! Le chevreuil cuit plus vite que le bœuf, et lors de sa cuisson rare, il ne doit atteindre qu’une température de 130 degrés., Si le gibier atteint 150 degrés, il commence à durcir.
5. N’essayez pas de faire cuire du gibier comme du bœuf nourri au maïs
étant donné que les cerfs butinent et sont généralement plus âgés lorsqu’ils sont récoltés, ils ont une abondance de fibres musculaires et de tissu conjonctif. Les cerfs n’ont pas le persillage dans leur viande que le bœuf nourri au maïs a, donc la cuisson du gibier comme le bœuf ne fonctionnera pas. Regardez plutôt la venaison comme une protéine unique, saine et exotique, mais facile à préparer avec juste un peu de connaissances. La saveur de ces butineuses l’emporte de loin sur les étapes nécessaires pour créer une viande tendre et succulente., Parce qu’il y a peu de persillage et beaucoup de fibres musculaires et de tissu conjonctif, il y a tellement de saveur lorsque le collagène se transforme en belle gélatine succulente. Il n’y a rien de semblable dans le monde!
6. Lors du braisage, assurez-vous que votre température est suffisamment basse
le braisage est une technique de cuisson dans laquelle l’ingrédient principal est saisi puis saisi dans un liquide à feu doux dans une casserole. Cette méthode est généralement réservée aux coupes de viande les plus dures. Les fibres dures et le tissu conjonctif se décomposent en collagène, qui se dissout ensuite en gélatine., Au fil du temps, ces fibres expulsent l’humidité, laissant la viande sèche. Une fois que la viande est sèche, lors de la cuisson continue, les fibres se détendent et commencent à absorber la graisse et la gélatine, créant une viande tendre et savoureuse.
beaucoup utilisent leurs mijoteuses pour cette méthode, mais ils continuent à produire des repas inférieurs de viande dure filandreuse. La température optimale lors de la cuisson basse et lente devrait être comprise entre 131 et 149 degrés, et la plupart des mijoteuses ne vont pas aussi bas., Votre meilleure option est de cuire dans un faitout sur le dessus de la cuisinière sur un feu très doux, ou si vous avez un four qui maintient des températures entre 131 et 149 degrés, faites cuire votre repas pendant plusieurs heures dans un faitout à l’intérieur.
si la cuisson est faible et lente, je trouve que si je laisse le mélange refroidir, puis placez-le au réfrigérateur pendant la nuit, la viande continue à se détendre et mon repas sera encore meilleur le lendemain.
7., Faites correspondre la Coupe de viande à la méthode de cuisson
vous voudrez faire correspondre la Coupe de chevreuil à la meilleure méthode de cuisson qui fera ressortir le plus de saveur et les résultats les plus tendres. Certaines coupes seront naturellement tendres (longes et filets), mais d’autres seront extrêmement dures et filandreuses. Voici quelques méthodes de cuisson des différentes coupes de venaison.,
- filet et longes – servir rare
- épaules, jarrets et cou – braiser (faible et lent pour les ragoûts et les soupes)
- Quartier arrière – cette coupe est incroyablement polyvalente et peut être coupée en steaks, attendrie et cuite comme la longe; coupé en cubes pour la méthode basse et lente; utilisé dans les sauces; coupé en lanières à travers le grain et utilisé dans les salades, fajitas, burritos, ou sur les sandwichs.
- autres viandes de la carcasse telles que les flancs et la viande de côte – broyer et utiliser dans les hamburgers, saucisses, sauces spaghetti, sauce bolognaise, entre autres recettes appelant à la viande hachée., J’utilise un broyeur de 3/4 chevaux, mais si vous ne broyez que quelques cerfs, 1/2 chevaux est très bien. Ils sont un peu chers, mais vous compenserez cela très rapidement en traitant votre propre cerf.
Parfait Sec Frotter
8. Attendrir la viande permet une plus grande diversité dans la cuisson des coupes difficiles
L’utilisation d’un frottement sec, de la marinade ou de la saumure attendrira votre viande, vous permettant de cuire les coupes difficiles de la même manière que vous feriez cuire une coupe tendre., Toutes ces méthodes infusent la saveur et décomposent la viande, provoquant un résultat juteux tendre dans le produit fini.
un frottement sec consiste en des combinaisons infinies d’herbes sèches et d’épices. Pour utiliser cette méthode, mélanger les épices et masser vigoureusement dans la viande. Placer la viande dans un récipient en verre, couvrir et réfrigérer toute la nuit ou pendant 24 heures.
Les Attendrisseurs enzymatiques déjà préparés se trouvent dans la plupart des épiceries. Ils utilisent de la papaye, des figues ou des ananas qui décomposent les acides aminés de la viande., Je préfère utiliser des frottements secs faits maison parce que les Attendrisseurs enzymatiques enlèvent la saveur de la venaison, et s’ils sont laissés trop longtemps, la viande deviendra pâteuse.
j’ajoute habituellement du sel, du café ou du gingembre à mes frottements secs. Le sel casher décompose la protéine et améliore la texture du gibier en extrayant l’hydrogène et en laissant de l’oxygène dans les muscles, formant de l’acide lactique qui décompose les fibres des muscles et du tissu conjonctif. Le café et le gingembre sont à la fois acides et décomposent les enzymes de la viande, provoquant une tendresse tout comme les marinades.,
les Saumures et les marinades sont fantastiques pour attendrir la viande ainsi. Je réserve habituellement le saumurage pour mes recettes de volaille telles que la dinde sauvage ou le faisan, mais beaucoup de gens aiment utiliser des saumures pour le gibier. Les saumures sont constituées d’un mélange d’eau, de sel et parfois de sucre. Cette méthode peut réduire la” gaminess » ou la saveur forte dans le gibier. Pour utiliser cette méthode, mélanger les ingrédients, immerger le gibier dans le mélange et réfrigérer pendant une nuit ou 24 heures.
les Marinades sont l’une de mes façons préférées d’attendrir le gibier., Pour une excellente marinade, vous aurez besoin d’un acide (vin, vinaigre, jus de citron ou citron vert), d’une huile (je préfère l’huile d’olive), et d’herbes et d’épices de votre choix. Non seulement les marinades ajoutent de la saveur, mais l’acide dénaturera également efficacement votre viande, ce qui se traduira par une viande tendre et savoureuse. Pour utiliser cette méthode, mélanger tous les ingrédients dans un bol non réactif, couvrir et réfrigérer jusqu’à 24 heures. Vous pouvez également placer les ingrédients dans un sac à fermeture éclair pour un nettoyage facile.
9., Utilisez les meilleurs outils de cuisine
Les outils de cuisine feront de votre travail de préparation du gibier un cauchemar ou une expérience merveilleuse et agréable. Vous aurez besoin d’un couteau très tranchant qui tient son bord et ne rouille pas ainsi que d’un acier à aiguiser. Un couteau de chef de huit pouces vous permettra de couper du gibier et de hacher des légumes ainsi que d’effectuer à peu près toutes les tâches nécessitant un couteau. Si vous avez de la place dans votre budget, un couteau dentelé fonctionnera bien pour couper les pains.,
une poêle en fonte et un four hollandais sont les outils les plus essentiels pour cuire le gibier à son meilleur, et ils peuvent être trouvés à des prix très raisonnables. La fonte chauffera uniformément le gibier, provoquant une belle caramélisation lors du brunissement de votre viande. Le faitout tiendra bien la chaleur, et la poêle et le faitout peuvent être utilisés à feu direct et résister à des températures de four très élevées. Ces deux essentiels de cuisine sont incroyablement polyvalents; vous pouvez faire n’importe quoi, de la longe farcie, des ragoûts et des soupes aux pains et aux tartes.,
Stacy & Milly marteler la venaison pour une viande tendre!
quelques choses utiles qui finiront vos besoins minimes en cuisine pour préparer le gibier sont un maillet à viande, un mortier et un pilon, et de la ficelle. Lorsque vous battez du gibier, quelle que soit la coupe, un maillet à viande déchirera les fibres et le tissu conjonctif, produisant immédiatement de la viande tendre. À ce stade, la viande peut être frite ou farcie et nouée., Un repas complet peut être préparé en hachant des herbes et des légumes et en les plaçant sur la venaison pilée, puis en fermant et en dorant la longe dans une poêle en fonte et en la finissant au four.
Il y a beaucoup plus d’ustensiles de cuisine qui peuvent être utilisés, mais ce sont ceux que j’utilise régulièrement!
10. N’ayez pas peur d’être créatif
cuisiner devrait être amusant. Je crois que les gens mangent plus souvent que pas, car ils ne pensent pas que la nourriture de la maison est aussi bonne que celle mangé dehors. Avec juste un peu de compréhension des ingrédients que vous utilisez, le ciel est la limite., Utiliser votre instinct et prendre quelques risques s’avérera à votre avantage en cuisine. Vous serez étonné des créations que vous apportez à la table. Vos papilles et votre famille vous en remercieront. Bonne chasse, bonne cuisine et bonne nourriture!
pour une recette de frottement sec, Cliquez ici. Une vidéo de l’une de ces techniques de cuisson, cliquez ici.
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