Une partie très importante de la fabrication classique du fromage implique la présure, une substance utilisée pour séparer les particules solides du lait de la teneur en eau afin de former une masse solide. Traditionnellement, la présure est fabriquée à partir de la muqueuse de l’estomac des jeunes ruminants, mais d’autres ingrédients peuvent imiter cette réaction chimique. Presque tous les fromages formés contiennent de la rennine, l’enzyme utilisée pour fabriquer la présure.,
en bref
- la Plus courante: la fabrication du fromage
- Origine: muqueuse de l’estomac des jeunes ruminants
- Remplaçants: le cardon chardon-marie, artichaut, et les orties
qu’Est-Ce que la Présure?
la présure provient d’une substance organique qui contient l’enzyme rennine. On le trouve principalement dans la muqueuse du quatrième estomac des jeunes chèvres, veaux et agneaux. Il ne se produit chez ces animaux que lorsque leur régime alimentaire principal est encore du lait., Une fois qu’ils commencent à ne manger que de l’herbe, cette enzyme disparaît; elle caille le lait dans le cadre de la digestion—c’est pourquoi elle se trouve dans l’estomac des jeunes animaux consommateurs de produits laitiers.
Mais ce n’est pas seulement les animaux qui ont cette composante. Les plantes telles que le chardon-Cardon, les artichauts et les orties contiennent également une forme de l’enzyme. Ceux-ci sont souvent utilisés pour faire des fromages végétariens et beaucoup sont traditionnellement le choix du fromager dans les régions de L’Espagne et du Portugal. Des deux camps, la présure d’origine animale est meilleure pour les fromages vieillis car elle dure plus longtemps., La présure végétale peut ajouter un élément d’amertume au produit si elle est vieillie trop longtemps, coiffant la plupart des fromages végétariens à six mois.
dans la plupart des fromageries, la présure est ajoutée au lait sous forme liquide ou pâteuse. Les pratiques modernes intègrent également la présure dans les applications en comprimés et en poudre, une méthode qui permet de conserver l’ingrédient plus longtemps dans les climats plus chauds.
Variétés
Il existe deux variétés principales de présure naturelle: ceux issus de plantes ou d’animaux. Les trois animaux avec l’enzyme rennine sont les agneaux, les chèvres et les veaux.,
Les plantes qui contiennent cette enzyme spéciale sont les artichauts, les orties et le chardon-Cardon. Certains fromagers utilisent également Mucur miehei, un type de moule qui offre une réaction similaire (mais ne laisse aucun moule dans le produit final réel).
Il existe également une présure synthétisée produite par fermentation, qui crée de la chymosine, ou rennine. La chymosine produite par Fermentation peut être fabriquée en manipulant les gènes d’un jeune ruminant et/ou en synthétisant ses gènes. Cette méthode est couramment utilisée dans la fabrication du fromage contemporain car elle est rentable et fiable.,
la Présure Utilise
L’utilisation réelle de la présure est de séparer le solide du lait de particules de l’eau dans le lait. Cela permet au caillé du fromage de se former. Les enzymes ne sont activées que lorsque les températures atteignent 85 à 105 F. la présure continuera à aider à coaguler le lait jusqu’à ce que le liquide atteigne 140 F. ceci est important dans la fabrication du fromage car différents types de fromages ont différents niveaux de fermeté, grâce au rôle de la présure. Pour un brie tendre, il est préférable de laisser la présure faire du caillé lâche; alors qu’un Romano dur bénéficiera d’un caillé plus ferme., (Les fromages tels que la ricotta, cependant, sont l’exception et ne contiennent généralement pas de présure., Getty Images / Monty Rakusen Getty Images / muri30 Getty Images / bonchan Getty Images / Vershinin
What Does It Taste Like?,
la présure n’est pas quelque chose de mangé tout seul. Au lieu de cela, il est mélangé dans le lait chaud pour faire du fromage. Il n’y a pas de goût résident de la présure, et la plupart des gens ne peuvent pas faire la différence entre les fromages faits avec de la présure animale et de la présure végétarienne.
Où Acheter de la Présure
la Présure est disponible à l’achat en poudre ou sous forme de comprimés dans la plupart des épiceries et les grandes surfaces.
la présure traditionnelle est fabriquée à partir de la quatrième muqueuse de l’estomac d’un jeune ruminant, mais ce n’est pas le seul moyen d’obtenir l’enzyme rennine., Vous pouvez remplacer la présure animale par la présure végétale ou microbienne, qui provient d’un champignon.
Recettes
La seule chose que la présure est vraiment utilisé pour la fabrication du fromage. Voici quelques exemples de fromages faciles à fabriquer à créer à la maison en utilisant cet ingrédient unique.
- Faire du Fromage de Chèvre
- Faire Maison Fromage blanc
- Fromage Mozzarella
Où Acheter de la Présure
Le plus simple de la présure pour le trouver est sur l’étagère stable à la forme de comprimés, principalement par la société Junket. Il est disponible sous forme de poudre, de liquide et de pâte.,
la présure liquide D’origine animale s’avère plus difficile à obtenir, mais la plupart des fromageries, des épiceries spécialisées et des magasins de cuisine en ont une certaine forme. La présure végétale peut également être trouvée sur ce genre de marchés, bien qu’elle ne dure pas aussi longtemps que la version animale. Tous les types, qu’il s’agisse de poudre, de liquide ou de pâte, sont disponibles en ligne.
Stockage
la présure Liquide peut rester bien au réfrigérateur pendant près d’un an, si c’est dans un contenant hermétique. La présure à base de légumes est bonne pendant environ la moitié de ce temps., Les comprimés de présure peuvent être congelés et conservés jusqu’à trois ans tant qu’ils sont conservés dans un récipient hermétique.
