Crédit Photo: Kate Ter Haar /Flickr/CC BY 2.0le houblon est les fleurs vertes en forme de cône de la plante de houblon femelle, également connue sous son nom scientifique Humulus lupulus. (Amusez-vous avec celui-là après quelques bières.) Le houblon est rempli d’acides alpha, qui sont le principal agent d’amertume que les brasseurs utilisent pour équilibrer la douceur de la bière conférée par le grain pendant le processus de brassage., Le houblon est également une source concentrée d’huiles essentielles qui confèrent à de nombreuses bières leur signature, leurs saveurs et leurs arômes enivrants. Et avant la réfrigération moderne, le houblon servait de conservateur de bière important.
comment le houblon est-il utilisé dans la bière?
les brasseurs utilisent le houblon dans la bière à des degrés divers. Dans certains styles, comme L’IPA omniprésente, le houblon occupe une place centrale. Dans d’autres styles, comme les stouts, le houblon joue généralement un rôle moins évident; ils ajoutent de la colonne vertébrale et de la profondeur, mais la saveur et l’arôme de la bière sont principalement définis par la facture du grain.,
amadouer des caractéristiques particulières du houblon nécessite des compétences et de l’expérience. Les brasseurs manipulent les variétés de houblon qu’ils utilisent et pendant combien de temps ils sont bouillis pour obtenir des effets particuliers.
le houblon vient entier ou dans des bouchons et des pastilles, comme ceux-ci. Crédit Photo: Epic Beer / Flickr/CC BY 2.0types de houblon
tout comme il existe des dizaines de cépages utilisés pour la vinification, il existe une tonne de différents types de houblon disponibles pour les brasseurs., Et tout comme les raisins de cuve, le houblon de différentes souches et de différentes régions de culture apporte à la table (ou devrais-je dire bouilloire?) différentes saveurs, arômes et capacités amères.
pour commencer, les souches de houblon diffèrent en termes de niveaux d’acide alpha et d’huile essentielle. Les houblons contenant de grandes quantités d’acides alpha sont particulièrement utiles pour ajouter une amertume vive et angulaire à une bière finie. Houblon avec des charges d’huiles essentielles contribuent le plus en termes de saveur et d’arôme. Certaines souches ont des niveaux suffisants des deux pour être appropriées pour les trois applications.,
en général, les souches de houblon sont classées selon leur géographie d’origine. Les trois catégories les plus importantes sont le houblon Noble, qui vient d’Allemagne et de République tchèque; le houblon américain des États-Unis; et le houblon anglais, de-vous l’avez deviné-Angleterre. Dans chaque catégorie, il y a beaucoup de variétés de houblon à choisir.
houblon Noble
parmi les trois catégories, le houblon Noble, qui comprend des souches comme Saaz et Tettnanger, est considéré comme le plus classique. Ce sont eux qui confèrent aux pilsners et aux lagers allemands et tchèques traditionnels leurs profils gustatifs caractéristiques., Le houblon Noble a tendance à être particulièrement riche en huile essentielle humulène à fort arôme et a de faibles niveaux d’acide alpha.
houblon américain
les houblons américains, y compris les frappeurs lourds comme Cascade et Centennial, ont tendance à être audacieux, brillants et très aromatiques. En général, ils ont des quantités plus élevées de l’huile essentielle myrcène, ce qui leur donne leurs notes caractéristiques d’agrumes et de pin.
houblon anglais
en revanche, le houblon anglais (Fuggle est un exemple) a des niveaux plus faibles de myrcène. Cela permet aux arômes plus subtils d’autres huiles essentielles de briller à travers., Les profils du houblon anglais ont donc tendance à être plus délicats et doux. Les Notes de terre, de mélasse, d’herbes, d’épices et de bois sont courantes. Le houblon anglais ne représente qu’un faible pourcentage du houblon cultivé dans le monde entier, mais il est impératif pour les bières Britanniques traditionnelles.
Crédit Photo: Daniel Lobo/Flickr/CC0 1.0 calendrier des ajouts de houblon
Les Brasseurs introduisent le houblon dans le processus de fabrication de la bière après le brassage. Pendant le brassage, les grains trempent dans l’eau chaude pour activer les enzymes du malt et convertir ses amidons en sucres fermentescibles., Le sous-produit liquide sucré est appelé moût, qui doit être bouilli avant d’être fermenté et transformé en bière. Pendant l’ébullition, les brasseurs ajoutent du houblon au moût par étapes pour affecter l’amertume, la saveur et l’arôme.
le houblon amer est ajouté au moût vers le début de l’ébullition et laissé bouillonner et infuser pendant au moins 45 minutes et jusqu’à une heure et demie. La chaleur catalyse une réaction chimique appelée isomérisation, qui transforme les acides alpha en acides iso-alpha solubles dans l’eau. Plus le houblon amer est long à bouillir, plus les acides iso-alpha sont transférés dans le moût.,
en même temps, une longue ébullition détruit les huiles essentielles savoureuses inhérentes au houblon. Si un brasseur utilise du houblon pour la saveur et veut préserver ces composés délicats, il les ajoutera plus tard et les fera bouillir pendant une durée plus courte-généralement environ 15 minutes mais pas plus d’environ 30.
Les huiles essentielles du houblon responsable de l’arôme sont encore plus sensibles aux effets néfastes de la chaleur. Pour cette raison, le houblon aromatisant est ajouté à la toute fin et bouilli pendant le plus court laps de temps-généralement pas plus de cinq minutes.,
parfois, le houblon aromatisant n’est pas bouilli du tout. Au lieu de cela, les brasseurs peuvent choisir de les faire tremper hors du feu après la fermentation, en extrayant les huiles volatiles lentement et doucement sur une période de jours, voire de semaines. Cette méthode est appelée houblonnage à sec, et elle est couramment utilisée dans la production de bières pâles et D’IPA.
connaître les différentes variétés de houblon
Si vous souhaitez vous familiariser avec les différentes variétés de houblon disponibles, vous pouvez commander de petites quantités de houblon en ligne et passer du temps à analyser leurs profils aromatiques., Plus immédiatement, vous devriez commencer à lire les étiquettes de la bière que vous buvez. Brasseries souvent d’identifier le houblon utilisé dans une recette particulière sur la bouteille.
si une recette utilise plusieurs types de houblon, il peut être difficile de les différencier au début. Pour éduquer votre palais, essayez de chercher des bières qui mettent en valeur une seule variété de houblon. La brasserie Bell fabrique une bière à deux cœurs avec du houblon 100% Centennial, et elle est largement disponible., Les autres bières à houblon unique incluent:
Liberty Ale / Anchor Brewing
houblon: Cascade
Sorachi Ace | Brooklyn Brewery
houblon: Sorachi Ace
Zombie Dust | 3 Floyds Brewing Co.
Houblon: Citra
Pilsner Urquell | Plzeňský Prazdroj
Houblon: Saaz
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