Quelle est la Grosse Affaire Sur la Protéine de Dénaturation?
Raw gourmets font beaucoup de bruit sur la dénaturation des protéines par la cuisson et donc de perdre leur bonté naturelle. Ces idées fournissent du fourrage pour les annonceurs qui souhaitent distinguer leurs produits dans un marché occupé.,
par exemple, les suppléments de protéines de lactosérum pour les athlètes et les culturistes représentent une industrie de plusieurs milliards de dollars. Certaines entreprises poussent soi-disant poudres de protéines de lactosérum brut ou, prétendent que leur protéine de lactosérum est traitée à froid et non dénaturée, comme ce lactosérum nourri à L’herbe crue (lien informationnel, pas un rec.).
Donc, ce que cela signifie pour une protéine à être dénaturé? Eh bien, les protéines sont de grandes molécules avec une forme complexe en 3 dimensions. Pour une protéine dans votre corps, cette forme fait partie intégrante de sa fonction., Donc, ils ont raison quand ils disent que la dénaturation d’une protéine rend « non fonctionnel. »
ce que vous devez comprendre, c’est que, pour la plupart, la digestion décompose les protéines en sous-unités plus petites: dipeptides, tripeptides et acides aminés simples. La première étape de la digestion des protéines? Eh bien, la seule chose qui arrive aux protéines dans la bouche est qu’elles sont écrasées et brisées par la mastication et humidifiées par la salive. Le vrai digestion commence dans l’estomac, où l’acide chlorhydrique est libéré. Quel est cet acide n’? Il dénature les protéines.
Qu’est-ce que la dénaturation des protéines?,
la dénaturation d’une protéine signifie qu’elle commence à se déplier hors de sa forme tridimensionnelle. Ceci est de la plus haute importance car il permet aux enzymes digestives d’avoir un meilleur accès aux liaisons protéiques. Pendant la digestion dans l’estomac, l’action musculaire baratte le contenu des aliments afin qu’ils puissent être mieux mélangés avec l’acide, ce qui entraîne une dénaturation plus complète! Le mélange semi-fluide résultant est appelé chyme, en passant.,
la Pepsine est également déclenchée à être libéré par l’acide chlorhydrique et de cette enzyme commence à casser un peu de protéines obligations, résultant dans des polypeptides, qui sont de longues chaînes d’acides aminés, mais plus qu’ils ne l’étaient au départ. Cela représente environ 10-20% de la digestion des protéines.
à Partir de là, la digestion des protéines se poursuit dans l’intestin grêle. Le pancréas produit un jus alcalin qui est libéré dans l’intestin grêle pour neutraliser le HCL, de sorte que d’autres enzymes puissent faire leur travail., Les enzymes de digestion des protéines appelées protéases, libérées à la fois par le pancréas et l’intestin grêle, décomposent les chaînes d’acides aminés en chaînes encore plus petites. Les cellules spéciales de la muqueuse de l’intestin grêle libèrent également d’autres enzymes appelées peptidases, et celles – ci brisent les chaînes en petites chaînes de deux ou trois acides aminés, appelés di-et tripeptides, ainsi que certains acides aminés simples. Ces dipeptides, tripeptides et aminos simples sont ensuite absorbés par diffusion facilitée ou transport actif, qui se produit principalement dans les cellules qui tapissent le duodénum intestinal et le jéjunum., Dans ces cellules, l’étape finale se produit et les chaînes protéiques sont décomposées par d’autres peptidases en acides aminés individuels.
Les cellules intestinales elles-mêmes utilisent certains de ces acides aminés, mais la plupart d’entre eux sont transportés, par diffusion facilitée, dans les vaisseaux sanguins portaux et vont directement au foie qui les utilise ou les libère dans la circulation sanguine générale. Bien qu’il ne soit pas rare que des di – ou tripeptides, ou même des protéines entières, soient absorbés, cela est extrêmement rare (sauf chez les mammifères fœtaux et néonatals)., La digestion et l’absorption des protéines par le corps sont très efficaces et à peu près tout est utilisé. La petite protéine qui n’est pas digérée va dans le gros intestin où elle est excrétée.
la cuisson dénature les protéines?
alors qu’en est-il de cette nourriture cuite et si « dénaturée »? Comme vous l’avez lu, la dénaturation est une partie importante du processus digestif. Cela déplie les protéines et rend les liaisons protéiques plus accessibles par les enzymes afin que les protéines puissent être efficacement décomposées. Lorsque vous faites cuire une protéine, vous la dénaturez de la même manière que le HCL dans votre estomac., En fait, les chefs professionnels savent que vous pouvez essentiellement « cuisiner” une protéine en lui appliquant un acide. La plupart des protéines, lorsqu’elles sont traitées thermiquement et dénaturées de cette manière, deviennent plus disponibles pour le corps pour la digestion. Par exemple, lorsque vous faites cuire des blancs d’œufs, ils deviennent blancs et solides. Cela signifie qu’ils sont dénaturés. La protéine des blancs d’œufs cuits est en fait plus disponible pour le corps et sera plus efficacement absorbée que le blanc d’œuf non cuit.,
l’image ci-dessous en est une excellente illustration, en utilisant l’analogie simple des trombones comme protéines. Imaginez que les protéines dans les blancs d’œufs liquides sont ordonnées et distinctes comme les trombones, et quand ils sont dénaturés par la chaleur, ces trombones se déplient et s’enroulent les uns avec les autres. Maintenant, imaginez si vous êtes une enzyme essayant de digérer ces protéines., Lorsque les trombones sont dans leur configuration normale et fonctionnelle, une grande partie de leurs pièces sont repliées et rapprochées de telle sorte qu’il est difficile d’y accéder. Une fois qu’ils sont dénaturés et ouverts, comme vous pouvez le voir sur la photo, les éléments qui composent le trombone sont plus faciles à atteindre. C’est une analogie parfaite pour la dénaturation et la digestion des protéines.
Image par RMADLA via Wikimedia
La plupart des enzymes, qui sont également des protéines, présentes dans les aliments seront également dénaturées par le HCL de l’estomac et ensuite décomposées comme toute autre protéine. Ce sont des enzymes qui auraient normalement besoin d’un PH plus neutre pour fonctionner. Maintenant, certains ont fait une grosse affaire sur certaines enzymes végétales étant stables à l’acide. Cependant, ils sautent juste à prouver (de quelque manière que ce soit) que de telles enzymes ont un rôle dans la physiologie humaine.,
produits enzymatiques à base de Lactase tels que Lactaid
cependant, existe-t-il une enzyme, qui est une protéine, que vous pouvez prendre et qui ne sera pas rendue non fonctionnelle dans l’environnement acide de l’estomac? Oui. De nombreuses personnes intolérantes au lactose prennent avec succès des préparations commerciales d’enzyme lactase, telles que cette Lactase à action rapide Kirkland Signature, leur permettant d’ingérer des quantités variables de lait et de produits laitiers. Maintenant, les humains ne sont pas les seuls organismes à produire des enzymes lactase. D’autres organismes à faire ainsi. Par exemple, des bactéries telles que E. coli et L., bulgaricusproduire une telle enzyme. Il en va de même pour certaines levures, comme Saccharomyces fragilis, Torula cremoris et Torula utilis. Cependant, le pH optimal des enzymes lactase produites par ces organismes est généralement plus alcalin que le faible pH de l’estomac. Cela signifie qu’ils aiment une plage de pH allant de 5 à 7, avec 7 étant plus ou moins neutre. Le pH dans l’estomac actif peut être de 1 à 3. Une préparation faite à partir de la lactase produite par ces organismes ne survivrait pas dans l’intestin à moins d’utiliser un enrobage entérique efficace. C’est ainsi que fonctionnent certains produits à base de lactase., D’autre part, une solution très courante consiste à utiliser la lactase produite par un autre organisme, qui est acide-actif et acide-stable. Cet organisme est un champignon appelé Aspergillus niger et à partir de lui, une enzyme lactase peut être isolée qui est active dans une très large gamme de pH. en fait, A. niger produit un certain nombre d’enzymes utiles. Le produit Beano contient une autre enzyme appelée Alpha-galactosidase, qui aide à décomposer les glucides complexes, ce qui peut aider à diminuer les flatulences et autres troubles gastro-intestinaux dus à la consommation de haricots et d’autres amidons problématiques.,
alors oui, il est possible de consommer une enzyme et non seulement de ne pas la rendre inutile par l’estomac, mais de la faire fonctionner dans l’estomac. Mais cela ne signifie pas que toutes les plantes contiennent des enzymes qui fonctionne votre corps de cette façon! Le corps a des enzymes spécifiques qui sont utilisées pour digérer les aliments que nous mangeons. Certains analogues, comme on le voit, peuvent être trouvés ailleurs dans la nature et utilisés pour produire des produits pour aider à la maldigestion. Ces produits sont délibérément et spécifiquement préparés. Ils ne se produisent pas par accident et ils ne sont pas omniprésents.,
je vais plus dans les enzymes digestives dans mon article Avez-vous besoin D’Enzymes vivantes de votre alimentation pour digérer les aliments?
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