Voici ce que la plupart D’entre nous savent sur le MANCHEGO: c’est un fromage au lait de brebis D’Espagne, de plus en plus présent dans les supermarchés et les épiceries fines en plus de son aspect omniprésent sur les menus de tapas. En fait, Manchego semble être presque partout-une observation surprenante étant donné sa provenance de L’âge du Bronze. Peu d’aliments survivent à l’épreuve de tant de temps.
Les Manchegos fins incarnent une brebis primitive lacée d’inflexions de lait brûlé et complet: ce sont du caramel et de la cassonade, transmogrifiés., Certaines roues penchent vers la viande, d’autres ont des caractéristiques plus fruitées, d’autres un profil d’épices piquantes et salées, mais ce sont les saveurs profondes et gamines de lait de brebis qui restent une signature de Manchego, à travers les marques et à travers le temps. Sur le plan textuel, le Manchego est très ferme ou dur, selon le temps de vieillissement, et varie de légèrement humide à très sec et granuleux.
quand quelque chose est omniprésent, il est facile de négliger ce qui le rend unique. Mais Manchego est absolument digne d’un examen plus approfondi; ce qui le rend distinctif transcende les modes et les tendances marketing., Manchego représente un goût de lieu; et plus encore, il représente le travail de centaines de milliers de moutons et de bergers, sur des milliers d’années. Manchego peut goûter à l’histoire et au patrimoine, mais il peut aussi goûter aux récoltes de l’année dernière, aux précipitations de l’année dernière et au soleil de l’année dernière. Il est ancien et au courant à la fois.
Il est important de noter qu’à mesure que la popularité du Manchego prend de l’ampleur aux États-Unis, les fromages à la douceur dulcet proéminente ont tendance à être plus courants, convenant aux préférences du palais américain., Cette tendance malheureuse du marché offre aux fromages un déséquilibre de douceur et d’acidité et un déficit général de complexité. Ce ne sont pas les Manchegos que nous explorons ici.
Manchego est originaire des vastes plateaux rocheux au sud-est de Madrid dans la région géographique de Castilla La Mancha, englobant les provinces de Tolède et Cuenca au nord et Ciudad Real et Albacete au sud., À 2 600 pieds au-dessus du niveau de la Mer, La Mancha est une région d’éléments extrêmes: en hiver, des gelées profondes couvrent les plaines accidentées; en été, une abondance de soleil apporte une chaleur intense et de longues périodes de sécheresse à la région, rendant la Mancha hospitalière uniquement pour les formes de vie les plus chaleureuses. Il y a des milliers d’années, les habitants Arabes d’origine ont nommé la région « Al Mansha”, ce qui signifie « terre sans eau. »Dans ce terrain rude mais beau, les bergers ont forgé une culture remontant à avant L’époque du Christ., Ce sont les défis de l’environnement naturel de La Mancha qui ont façonné le Qui, quoi et où du fromage Manchego.
Production réglementée
La pierre angulaire du Manchego est le lait entier riche en matières grasses et en nutriments des moutons Manchega, une race ancienne domestiquée par les bergers qui les élevaient en exclusivité, assurant la préservation de leurs caractéristiques uniques. La production du Manchego est réglementée par le gouvernement espagnol depuis 1984 et est un fromage AOP (appellation D’origine protégée) au sein de l’Union européenne., Bien qu’il existe plusieurs variantes significatives autorisées (notamment des versions crues et pasteurisées du fromage sont produites), une chose reste constante: tout Manchego est fabriqué uniquement à partir du lait entier de brebis Manchega, résidant à La Mancha.
Une connexion à la Terre est au centre de la culture et de la cuisine de La Mancha. La simplicité et le confort sont la clé des victuailles de la région: les fruits et légumes du climat chaud se portent bien pendant les mois d’été-tomates, poivrons, aubergines et ail figurent tous en bonne place sur la table., Les Manchegos d’âges différents, le gibier sauvage et les viandes d’élevage sont les protéines de choix. Le vin est également une partie importante de la production agricole de La Mancha, et la relation symbiotique entre le fromage signature de la région et les vins rouges luxuriants et copieux comme le Tempranillo et le Garnacha sont essentiels pour comprendre les conditions historiques et agricoles qui continuent de définir le Manchego.
Manchego a une forme et une croûte cohérentes en raison des réglementations de production., Le caillé est versé à la louche dans des moules esparto (fabriqués à partir d’une herbe épaisse et ligneuse utilisée pour fabriquer de la corde et de l’osier) ou des moules destinés à imiter l’empreinte esparto: un motif de tissage de panier en zigzag qui est greffé sur les côtés du fromage. Des planches portant un motif « épi de blé » sont ensuite utilisées pour presser le fromage dans les moules, imprimant un autre marquage distinctif sur le haut et le bas des roues. Le fromage est ensuite affiné jusqu’à trois mois pour produire le « Semicurado” Manchego ou jusqu’à six mois pour produire le « Curado” Manchego., Le Manchego « Fresco » — vieilli pendant quelques semaines — et le Manchego” Viejo » — vieilli pendant un an et utilisé principalement comme fromage râpé-sont également produits, bien qu’il faille se rendre en Espagne pour en profiter, car ils ne sont généralement pas exportés. Le Manchego produit industriellement a souvent une croûte cirée, tandis que les versions plus petites et artisanales ont le plus souvent des écorces naturelles non cirées.
Manchegos hors concours
Il existe plusieurs Manchegos hors concours importés aux États-Unis. Ces Manchegos conservent les caractéristiques du traditionnel tout en présentant des traits uniques à chaque producteur.,
1605 Manchego est un Manchego cru de ferme produit par Finca Sierra La Solana et affiné pendant six mois. Les Manchegos de cette finca sont sélectionnés pour être importés aux États-Unis par Essex Street Cheese Co., qui sélectionne des roues individuelles en fonction d’un profil de saveur équilibré et nuancé. 1605 Manchego a une texture dentée et légèrement granuleuse avec un arôme charnu et des notes de muscade et de cannelle.,
La Oveja Negra Reserve Manchego est un Manchego thermisé, ferme, certifié biologique fait à la main par la famille Parra. Elevée au minimum neuf mois, La Oveja Negra Reserve est fruitée et herbacée avec des notes tempérées de cassonade et une texture friable et plus sèche.
Finca Fuentillezjos Manchego Curado est un Manchego cru, à la ferme, certifié Biologique importé exclusivement par Pondini Imports., Elevé pendant six mois, Fuentillexjos Manchego est fruité et légèrement sucré avec une bonne quantité d’humidité due à sa maturation experte.
Pasamontes Manchego DOP est un Manchego cru de ferme fabriqué par un fromager de quatrième génération dans sa petite crémerie familiale qui est opérationnelle depuis 1856. Affiné pendant trois, six ou douze mois, ce Manchego a une croûte naturelle et comestible. Noisette, acidulée et piquante, avec une belle finale longue, Pasamontes Manchego est un excellent exemple de la nuance et de la complexité de la petite production, Manchegos à troupeau unique. CC
