Le laboratoire alimentaire: Mayonnaise de graisse animale

Il est temps pour une autre tournée du laboratoire alimentaire. Vous avez une suggestion pour un sujet à venir? Envoyez un e-mail à Kenji ici, et il fera de son mieux pour répondre à vos questions dans un prochain article.

alors que je réorganisais mon congélateur l’autre jour pour que ma femme puisse facilement sortir les boulettes congelées sans avoir à toucher les pattes d’alligator, les pieds d’oie ou tout autre « expérience » en cours en ce moment, je suis tombé sur une réserve de graisses animales rendues—boeuf, canard et agneau, pour être précis.

je suis le genre de cuisinier qui n’aime rien jeter, et bien sûr, les graisses de canard, de bœuf et d’Agneau ont leurs utilisations (pensez au confit, aux hamburgers ou aux pommes de terre frites)., Mais sérieusement—même je ne peux pas penser à un moyen de consommer une pinte de chacun, et mon congélateur devenait terriblement complet.

juste au moment où j’étais sur le point de l’emballer et de les jeter à la poubelle, j’ai eu un de ces moments où des images brouillées viennent nager dans votre cerveau et se cristallisent soudainement en quelque chose de si parfaitement évident que vous commencez à vous dire: « pourquoi n’ai-je pas pensé à ça? »avant de réaliser avec bonheur que vous venez de le faire.

craignant que l’image ne disparaisse bientôt, j’ai attrapé un bloc-notes et du papier comme Ethan Hawke dans Explorers et je l’ai rapidement esquissé., Voici ce qui était dans ma tête:

je me suis dit: « Si je peux faire de la mayonnaise avec des jaunes d’œufs et de l’huile, pourquoi ne puis-je pas faire de la mayonnaise avec des jaunes d’œufs et de la graisse animale rendue? »

Il S’avère que ce n’est pas si simple.

Mayo Basics

dans sa définition la plus lâche, la mayonnaise est une émulsion aromatisée de minuscules particules de graisse en suspension dans l’eau. Les minuscules globules de graisse en suspension ont beaucoup de mal à circuler une fois qu’ils sont séparés par le mince film d’eau, ce qui donne à la mayonnaise sa viscosité., De même, de petits morceaux de graisse réfractent beaucoup plus la lumière à mesure qu’elle traverse, donnant à la mayonnaise son aspect opaque et blanc. (Pensez-y comme un bloc de verre. Quand elle est entière, la lumière passe facilement. Mais le décomposer en petits morceaux, et il devient opaque.)

maintenant, normalement, lorsque vous mélangez des molécules de graisse avec de l’eau, peu importe à quel point vous les combinez, comme des nerds du MIT visitant un mélangeur de collège pour filles, ils finissent par se séparer et se regrouper., En raison de leur forme et de leurs charges électriques, les molécules de graisse sont mutuellement attirées les unes par les autres, tout en étant repoussées par l’eau.

c’est là que les jaunes d’œufs entrent en jeu. Les jaunes d’œufs—qui sont des émulsions complexes de graisse et d’eau en eux—mêmes-contiennent beaucoup d’émulsifiants, dont le plus important est la lécithine, un phospholipide présent dans les lipoprotéines de basse densité (LDL) et les lipoprotéines de haute densité (HDL) abondantes dans les œufs. Les émulsifiants sont de longues molécules qui ont une tête hydrophile (aimant l’eau, détestant les graisses) et une queue hydrophobe (détestant l’eau, aimant les graisses).,

lorsque les jaunes d’œufs, l’eau et l’huile sont battus ensemble, les têtes grasses des molécules de lécithine s’enfouissent dans les minuscules gouttelettes de graisse, n’exposant que leurs queues. Ces queues se repoussent les unes les autres, empêchant les gouttelettes de graisse de se coalescer et rendant soudainement l’eau beaucoup plus attrayante pour elles. Un peu comme Ajouter un coup d’alcool à ce festival nerd pour mélanger un peu les choses.,

pour faire une mayonnaise traditionnelle, les jaunes d’œufs, l’eau, le sel et quelques arômes—généralement la moutarde de Dijon et le jus de citron ou le vinaigre—sont battus ensemble vigoureusement tout en presque infaillible). Lorsque l’huile frappe le bol, l’action rapide du fouet la décompose rapidement en minuscules gouttelettes, qui sont maintenues en suspension à l’aide des émulsifiants dans le jaune d’oeuf.,

à mesure que la sauce devient de plus en plus épaisse, sa viscosité facilite la décomposition de l’huile en minuscules gouttelettes et, par conséquent, l’huile peut être ajoutée plus rapidement. Le résultat final est le condiment riche, crémeux et à saveur douce que nous connaissons tous si bien.

jongler avec des Graisses

Donc, pour revenir à la question à portée de main: faire de la mayonnaise, de la graisse animale.,

pour ma première tentative, j’ai simplement fondu de la graisse de bœuf au micro-ondes (en raison de sa teneur élevée en graisses saturées, la graisse de bœuf est un solide cireux à température ambiante), en gardant la température aussi basse que possible, afin de ne pas cuire le jaune d’oeuf. J’ai fait une mayonnaise exactement comme je l’aurais fait avec de l’huile végétale. Presque immédiatement, la mayonnaise s’est cassée (la graisse et l’eau se sont séparées), son éclat lisse et brillant se transformant en la texture mate terne du raccourcissement juste devant mes yeux.

OK, pas un gros problème, je pensais., Ce n’est pas parce que je n’ai pas cassé de mayonnaise depuis des années que ça ne peut pas arriver, Non? J’ai réessayé, exactement de la même manière, et encore une fois, mon émulsion s’est cassée. Je ne prends pas les expériences ratées à la légère, et cette fois j’étais assez en colère pour que ma femme me demande d’arrêter de crier au suet.

marmonnant encore, « Merde, graisse de boeuf », sous mon souffle, je frappai les livres à la recherche d’une réponse à la raison pour laquelle mon émulsion ne tenait pas. McGee? Rien. Corriher? Rien. Wolke? Rien. Pas une seule mention d’émulsions de graisse animale dans aucune de mes références.,

je savais que la principale différence entre les graisses animales et de graisses végétales, c’est que les graisses animales contiennent une proportion beaucoup plus élevée d’acides gras saturés. Les acides gras sont essentiellement une longue chaîne de molécules de carbone. Dans les graisses saturées, chacune de ces molécules de carbone a deux molécules d’hydrogène liées. Ces molécules d’hydrogène agissent un peu comme un système de soutien, en gardant les acides gras longs et droits., D’autre part, les graisses insaturées (un acide gras qui contient une ou plusieurs molécules de carbone manquant un de ses deux partenaires d’hydrogène), ont une forme courbée et pliée. Curieusement, avec les acides gras, Les Trios sont en fait moins pervers que les paires. Le graphique à droite indique le pourcentage d’acides gras saturés par rapport aux acides gras globaux dans les graisses courantes, le beurre étant le plus saturé à 62% et l’huile d’olive à seulement 13%.,

la forme des molécules de graisses saturées doit avoir quelque chose à voir avec les problèmes de ma mayo—après tout, en dehors des quantités infimes de molécules savoureuses, le niveau de saturation est essentiellement la seule différence entre les graisses végétales et les graisses animales—mais que se passait-il exactement?

j’ai envoyé un courriel à mon ami Guy Crosby, professeur agrégé aux universités Harvard et Framingham et éditeur scientifique à Cook’s Illustrated pour obtenir des réponses. Mon intuition était juste: la forme est tout. Voici ce qu’il avait à dire.,

les graisses saturées (triglycérides) contiennent des acides gras très linéaires qui peuvent s’emballer ensemble et former des cristaux, un peu comme un tas de crayons dans une boîte. Les acides gras insaturés sont pliés comme une forme de V, de sorte qu’ils s’emballent très mal et n’ont pas tendance à cristalliser jusqu’à des températures beaucoup plus basses. La tendance des graisses saturées à cristalliser signifie qu’elles seront beaucoup moins susceptibles de former des gouttelettes microscopiques qui peuvent être stabilisées par des émulsifiants tels que la lécithine dans les œufs., Au lieu de cela, il y aura une plus grande tendance pour les graisses saturées à se séparer de l’huile insaturée et de l’eau pour former des structures cristallines plus stables. En d’autres termes, les molécules de graisses saturées ont une plus grande affinité les unes pour les autres que pour l’émulsifiant ou l’huile.

Avec cela à l’esprit, de trouver la solution était simple. Tout ce que j’avais à faire était d’augmenter le rapport entre les graisses insaturées et les graisses saturées., Dans une solution plus diluée, les molécules de graisses saturées sont moins susceptibles d’entrer en contact les unes avec les autres, et donc moins susceptibles de former les structures cristallines qui interféraient avec mon émulsion.

plus Le niveau de graisses saturées dans de la graisse animale fondue, plus j’avais de le diluer avec de l’huile végétale. Par hasard, cela s’est avéré être une bonne chose pour la saveur —le bœuf hautement saturé est assez puissant que même dilué cinq à un avec de l’huile végétale, la propagation crie positivement le bœuf., J’ai rapidement sorti trois mayos de graisse animale sans rupture, ou meatonnaise, comme je vais maintenant m’y référer.

Donc, vous pouvez vous demander, comment ça tout le goût de la fin?

graisse de canard

la graisse de canard meato, était fabuleux. Légère et crémeuse, avec juste un soupçon de saveur de canard—pas tellement qu’elle submerge le palais, mais assez pour vous faire vous asseoir et réaliser: ce n’est pas pas Hellman’s. Comme une mayonnaise ordinaire, la graisse de canard meatonnaise est idéale pour prendre et livrer d’autres saveurs. , Par exemple, un peu de pâte de curry thaïlandais assis dans mon réfrigérateur l’a transformé en une pâte à tartiner épicée et parfumée. J’imagine que des chipotles en conserve ou de la pâte de haricots chili coréens fonctionneraient tout aussi bien.

recette de canard épicée  »

graisse de boeuf

la graisse de boeuf meato était à la limite de l’obscène—l’éclaircir avec une quantité importante d’eau et de jus de citron, et Ajouter un peu d’ail pour couper dans la saveur écrasante du bœuf, était la clé pour le rendre agréable au goût., Celui—ci sera réservé pour des occasions spéciales et indulgentes, et peut-être un peu plus de tests à l’avenir-il doit y avoir une application quelque part dans le domaine des sauces à hamburger.

l’Ail Beefonnaise recette « 

l’Agneau Gras

Comme pour l’agneau, n’importe comment beaucoup j’ai dilué la graisse, la saveur est tout simplement trop puissant et la texture est trop lourd. Si quelqu’un veut jouer avec elle à la maison et peut penser à une application appropriée, je serais curieux de l’entendre. La seule utilisation à laquelle je peux penser est de protéger vos papilles des ravages des poivrons impitoyables de Quetzalacatenango.,

Ce n’est qu’après avoir terminé mes tests et commencé à écrire mes résultats que j’ai réalisé que j’avais raté la variante la plus évidemment délicieuse: Baconnaise

graisse de Bacon

je crois vraiment qu’une fois que ce truc sortira et que tout le monde commencera à le faire, ce sera Quoi de mieux pour tremper vos frites ou étaler sur votre hamburger?, J’ai seulement commencé à écrémer la surface des applications de cette pâte à tartiner riche et fumée, mais si mon simple sandwich ouvert de toasts, de tomates et de bacaonnaise est une indication, j’ai une longue et savoureuse route devant moi.,

Baconnaise recette « 

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