de tous nos sens, le goût est celui que l’on associe le plus fortement aux attentes de plaisir. Mais l’indulgence a un coût. Près de 45% de la population américaine sera cliniquement obèse d’ici 2030, selon les prévisions actuelles. Cela augmentera le coût total pour le système de santé des maladies connexes, comme le diabète et les maladies cardiaques, à un montant stupéfiant de 60 milliards de dollars.,
Et ce n’est pas seulement aux États-unis. Au cours des 30 dernières années, les taux mondiaux d’obésité ont plus que doublé, et derrière les statistiques austères se cache une simple vérité sur la nature humaine. La plupart d’entre nous sont liés par notre désir inné d’aliments riches en sucre et en gras, et nous avons la possibilité de consommer en excès.
Les valeurs d’une alimentation saine ont été vantées pendant des décennies, mais avec peu d’effet alors que l’industrie de la malbouffe est en plein essor. Mais peut-être que la voie à suivre est de travailler avec nos envies, plutôt que de tenter de les nier., Pour beaucoup, le Saint Graal de la recherche alimentaire est de créer un dessert sans sucre ni arôme artificiel qui a le même goût que la vraie chose. Le propriétaire d’un nouveau café dans le centre-ville de Chicago croit qu’il a finalement résolu le casse-tête.
en tant que chef et entrepreneur, Homaro Cantu est réputé pour son approche avant-gardiste de la gastronomie. Il croit que la réponse à éliminer un jour le sucre de notre alimentation réside dans une protéine connue sous le nom de miraculine qui a été découverte il y a près de 50 ans., La miraculine est un modificateur de goût, l’une des rares molécules naturelles au monde. On le trouve dans les baies d’une plante connue comme Synsepalum dulcificum ou, familièrement, le « fruit miracle”, qui se développe dans certaines parties de l’Afrique de l’Ouest.
en 1725, L’explorateur français Reynaud Des Marchais fut stupéfait de constater que les habitants consommaient régulièrement la baie pour améliorer le goût des pains fades ou acides, mais jusqu’à la petite explosion des recherches sur les mécanismes biologiques à l’œuvre au niveau des protéines au cours de la dernière décennie, nous ne comprenions pas vraiment pourquoi.,
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la surface de votre langue est couverte par une multitude de récepteurs différents pour détecter les goûts du sucré à l’umami. Tout comme le sucre et les édulcorants artificiels comme l’aspartame, la miraculine dans la baie se lie à vos récepteurs de goût sucré, mais beaucoup plus fortement.
L’acide présent dans les aliments acides déclenche une réaction chimique qui provoque la miraculine pour déformer temporairement la forme de ces récepteurs du goût, les améliorer et les rendre si sensibles que les puissants signaux sucrés qu’ils envoient à votre cerveau complètement noyer les aigres.,
jusqu’à présent, miracle fruit a été largement utilisé comme un gadget gastronomique dans les restaurants haut de gamme de New York à Tokyo. Les clients mangent la baie et pour la prochaine heure, profiter d’une expérience « saveur-déclenchement” comme aigre se transforme en sucré dans leur bouche jusqu’à ce que la miraculine déloge de leurs langues.
donc, consommer la baie avant de manger un dessert sans sucre vous fournira votre « solution sucrée », mais beaucoup croient que le plein potentiel de miraculine doit encore être exploré., Cantu a passé les huit dernières années à travailler sur un moyen d’intégrer réellement la poudre de baies dans les aliments afin qu’elle ait le même effet, en commençant par un beignet.
Cependant, ce n’est pas aussi facile que cela puisse paraître. La miraculine réfrigérante et chauffante provoque l’activation de la protéine, de sorte que ses propriétés de torsion du goût sont sapées bien avant de goûter la nourriture. La tâche de Cantu a été d’essayer de créer une forme thermostable de miraculine, afin de cuisiner avec elle.
Avec cette nouvelle version de la protéine, l’effet ne dure qu’aussi longtemps qu’il vous faut pour terminer votre beignet.,
« C’est la même réaction, mais cette fois, il arrive dans quelques millièmes de seconde, explique-t-il. « La miraculine ne se verrouille sur vos récepteurs gustatifs que pendant un petit laps de temps, juste assez pour que vous puissiez profiter de la nourriture qui se trouve dans votre bouche. »
Mais si vous vous attendez à pouvoir acheter des beignets aromatisés à la miraculine dans la rue de sitôt, détrompez-vous.,
l’idée d’introduire la Baie miracle dans les aliments en tant que substitut du sucre a en fait été conçue pour la première fois il y a près de 50 ans par un entrepreneur appelé Robert Harvey qui a commencé à créer une gamme de produits sans sucre enrobés d’extrait de baie. Initialement, sa société Miralin semblait destinée à un succès instantané. Dans un sondage où les écoliers ont été invités à choisir entre un aliment sucré et l’une des nouvelles friandises de Harvey, ils ont voté massivement en faveur de ce dernier.
Cependant, les choses étaient sur le point de changer rapidement., La séquence des événements qui s’ensuivit ne serait pas hors de propos dans un film hollywoodien. Harvey a commencé à soupçonner qu’il était suivi sur le chemin du retour du travail; puis, une nuit de l’été 1974, il a signalé que son bureau avait été perquisitionné et que ses dossiers avaient été volés.
peu de temps après, la Food and Drug Administration (FDA), auparavant favorable, a déclaré que la miraculine était un additif, ce qui signifie que les baies ne pouvaient pas être vendues comme substitut du sucre sans autres tests. Harvey soupçonnait une faute., Il a suggéré que la FDA avait subi des pressions de la part des puissants fabricants de sucre et d’édulcorants artificiels, désireux d’annuler ce nouveau défi pour leur entreprise, ce que les deux parties ont nié.
« pour que la FDA annule la décision, pour autant que je comprenne, il faudrait des années de tests et une grande somme d’argent, Qu’il n’était pas possible pour Harvey de lever dans le mauvais climat économique de 1974”, explique L’auteur canadien Adam Gollner, qui a relaté L’histoire de Harvey dans son livre, The Fruit Hunters.,
et ainsi pendant les 30 prochaines années, la baie a été largement oubliée, la connaissance de son existence préservée seulement par un petit groupe de passionnés de fruits—jusqu’à la nouvelle entreprise de Cantu.
en l’état actuel de la décision de la FDA, il est possible que la baie soit distribuée aux clients dans les restaurants et les cafés, mais tout produit alimentaire contenant cette baie ne pourrait être commercialisé et vendu qu’en dehors des États-Unis.,
lorsque The Atlantic a demandé s’ils envisageraient de modifier la décision, la FDA a publié la déclaration suivante: « en 1977, l’agence a conclu que les informations soumises concernant la miraculine ne soutenaient ni une affirmation » généralement reconnue comme sûre » (GRAS) ni la publication d’un règlement sur les additifs alimentaires. La FDA n’a pas reçu d’autres informations sur l’innocuité de l’utilisation de cette substance dans les aliments dans le cadre du programme GRAS ou d’une pétition sur les additifs alimentaires., »
cependant, Gollner pense que si Cantu ou d’autres contestaient sérieusement la décision de la FDA, ils l’annuleraient presque certainement.
« toute personne voulant emprunter cette voie serait probablement couronnée de succès, car il n’y a rien de malsain à propos de miraculin. Ils auraient juste besoin d’avoir le financement et la patience de voir à travers. Les chercheurs ont conclu que les fruits miracles sont entièrement sûrs, même à des doses massives., Une étude toxicologique de 100 000 undertaken entreprise par Miralin a démontré que les rats mangeant du concentré de fruits miracle étaient plus sains que ceux mangeant des aliments pour animaux de compagnie. Il n’a eu aucun effet néfaste, même à 3 000 fois la consommation humaine ordinaire. »
Cantu espère que cela pourra être réalisé en nouant des partenariats avec les géants du monde de la malbouffe afin de créer des produits plus sains.
« nous voulons obtenir des sodas qui n’ont aucune quantité de sucre, fournis par une baie qui équivaut à 1 calorie”, a-t-il déclaré. « Il y a une entreprise qui s’intéresse à ça., Mais nous voulons que tout le monde l’utilise, que ce soit ses petits entrepreneurs qui ouvrent des magasins de soda sans sucre ou les grandes organisations de malbouffe.”
pendant de nombreuses années, l’idée de remplacer le sucre par la miraculine était peu attrayante pour les grandes organisations pour des raisons de coût. Lorsqu’il est récolté dans son environnement naturel D’Afrique de l’ouest, miracle fruit a un prix comparable à celui de la truffe. Sur un site web, environ 10 grammes de poudre de fruits miracle lyophilisée coûtent 30$.,
la raison en est qu’il faut environ quatre ans pour que chaque plante miracle pousse et qu’une seule plante sur quatre portera ses fruits. Dans les années 1960, la société de Harvey a résolu ce problème en cultivant des fruits miracles à l’extérieur à grande échelle dans un certain nombre de fermes, mais aujourd’hui, le coût des terres agricoles pour une telle entreprise serait beaucoup plus cher.
en conséquence, certains scientifiques ont cherché à abaisser le prix grâce à la bio-ingénierie., Une équipe de chercheurs de L’Université de Tokyo travaille sur la modification génétique des plants de tomates et de laitues, afin de cultiver la miraculine.
« Les tomates sont particulièrement adaptées”, explique le Dr Hiroshi Ezura. « Le protocole de production est bien établi et vous pouvez utiliser le jus et la poudre lyophilisée de la culture génétiquement modifiée. Cela contient la miraculine. La miraculine naturelle est plutôt chère, c’est pourquoi elle n’a pas encore été utilisée dans les aliments., Mais avec notre technologie GM, nous estimons que nous pouvons le produire à un centième du coût, et nous ne voyons aucune différence moléculaire entre la miraculine naturelle et GM. »
Cantu pense que par rapport aux alternatives sucrées dans l’épicerie, les techniques de modification génétique sont beaucoup trop chères pour être concurrentielles et devenir une réalité—mais il a une solution alternative.
sa méthode a été de mettre en place de grandes fermes intérieures et de cultiver la baie lui-même en interne., Cantu affirme que ses plantes poussent jusqu’à 50% plus vite que les plantes génétiquement modifiées, et avec l’éclairage, la température et la technologie de surveillance devenant de moins en moins chères, il dit qu’il peut développer des produits qui se vendraient à des prix équivalents à ceux des supermarchés.
« Une fois que les baies se mettent en route, vous pouvez obtenir jusqu’à trois cultures ou plus par an et chaque buisson peut produire 800 baies. C’est une tonne dans un petit espace”, a déclaré Cantu., « Il a fallu plus de trois ans pour que notre ferme intérieure soit suffisamment efficace pour être comparable aux magasins, mais nous pouvons maintenant produire ces baies à une fraction du coût du sucre. Et quand vous pensez à la quantité d’énergie que le sucre prend pour croître, la transformation et le mile alimentaire, il n’y a pas de comparaison. »
l’Agriculture intérieure à grande échelle pourrait bien s’avérer être l’avenir et une fois les collaborations formées, Cantu pense qu’il n’y a aucune raison pour que l’industrie ne veuille pas passer du sucre au fruit miracle.,
« en fin de compte, après avoir expérimenté ce que miraculin peut faire, il n’y a tout simplement aucune bonne raison pour que nous continuions à utiliser du sucre.”
