Jus d'Orange | Kompremos

contexte

le jus D’Orange est défini dans le United States Code of Federal Regulations comme le « jus non fermenté obtenu à partir d’oranges matures de L’espèce Citrus sinensis ou de l’hybride d’agrumes communément appelé Ambersweet. »Le vrai jus fraîchement pressé est difficile à commercialiser commercialement car il nécessite un traitement spécial pour le conserver., Le jus d’Orange est couramment commercialisé sous trois formes: comme un concentré congelé, qui est dilué avec de l’eau après l’achat; comme un liquide reconstitué, qui a été concentré puis dilué avant la vente; ou comme une seule force, boisson non concentrée appelée NFC ou non de concentré. Ces deux derniers types sont également connus sous le nom de jus prêts à boire (RTD).

Les agrumes, comme les oranges, sont cultivés depuis 4 000 ans dans le sud de la Chine et en Asie du sud-est. Une variété, le cédrat, a été transportée au Moyen-Orient entre 400 et 600 av. j.-c., Les commerçants arabes ont transporté des oranges en Afrique de l’Est et au Moyen-Orient entre 100 et 700 après J.-C., et pendant l’occupation arabe de L’Espagne, les agrumes sont arrivés pour la première fois en Europe du Sud. De là, ils ont été transportés dans le nouveau monde par les explorateurs où ils se sont répandus en Floride et au Brésil au XVIe siècle. Dans les années 1800, les agrumes ont atteint une distribution mondiale. Dans les années 1890, la demande pour eux a considérablement augmenté parce que les médecins ont découvert que boire le jus d’oranges ou d’autres agrumes pourrait prévenir le scorbut, une maladie de carence en vitamines.,

la popularité du jus d’orange a encore augmenté de façon spectaculaire avec le développement de l’industrie commerciale du jus d’orange à la fin des années 1920. à ses débuts, l’industrie du jus reposait principalement sur les fruits récupérés, qui étaient impropres à la consommation régulière parce qu’ils étaient difformes, mal colorés ou tachés. Dans les années 1930, le développement des boîtes en porcelaine et les progrès des techniques de pasteurisation ont permis d’améliorer la qualité du jus et l’industrie s’est considérablement développée., Puis, en 1944, les scientifiques ont trouvé un moyen de concentrer le jus de fruit sous vide et de le congeler sans détruire la saveur ou la teneur en vitamines. Les jus concentrés congelés ont été vendus pour la première fois aux États-Unis en 1945-46, et ils sont devenus largement disponibles et populaires. Après la Seconde Guerre mondiale, la plupart des Américains ont cessé de presser leur propre jus et le jus concentré est devenu la forme prédominante. Avec l’augmentation des réfrigérateurs domestiques, le concentré congelé est devenu encore plus populaire. La demande de jus congelés a eu un impact profond sur l’industrie des agrumes et a stimulé la croissance des plantations D’agrumes de Floride., Les concentrés congelés sont restés la forme la plus populaire jusqu’en 1985, date à laquelle les jus reconstitués et NFC ont d’abord vendu le type congelé. En 1995, les jus NFC représentaient 37% du marché nord-américain. C’est en comparaison avec le jus reconstitué, qui détenait environ 39% du marché. Aujourd’hui, l’emballage aseptique commercial permet de commercialiser les jus RTD sans stockage réfrigéré. Le marché mondial actuel du jus d’orange est de plus de 2,3 milliards de dollars, la plus grande zone étant les États-Unis, suivis du Canada, de l’Europe occidentale et du Japon.,

matières premières

fruits

l’ingrédient principal du jus d’orange est, bien sûr, les oranges. Les Oranges sont des membres de la famille rue (Rutaceae), et les agrumes appartiennent au genre Citrus. Les Oranges, ainsi que tous les agrumes, sont un type spécial de baies que les botanistes appellent un hespéridium. Les types d’oranges populaires incluent le nombril, la mandarine et le Valence. Un mélange de différents types d’oranges est généralement utilisé pour fournir une saveur spécifique et pour assurer l’absence d’amertume., La sélection des oranges pour le jus est faite sur la base d’un certain nombre de facteurs tels que la variété et la maturité du fruit. Le fruit contient un certain nombre de matériaux naturels qui contribuent à la saveur et à la consistance globales du jus, notamment de l’eau, des sucres (principalement du saccharose, du fructose et du glucose), des acides organiques (principalement citriques, maliques et tartriques) et des composés aromatiques (y compris divers esters, alcools, cétones, lactones et hydrocarbures.,)

d’autres additifs

Les conservateurs tels que le dioxyde de soufre ou le benzoate de sodium sont autorisés par la réglementation fédérale dans le jus d’orange bien que les quantités soient strictement contrôlées. De même, l’acide ascorbique, l’alpha tocophérol, L’EDTA, le BHA ou le BHT sont utilisés comme antioxydants. Les édulcorants peuvent être ajoutés sous forme de sirop de maïs, de dextrose, de miel ou même d’édulcorants artificiels. Le plus souvent cependant, l’acide citrique est ajouté pour fournir l’âcreté.

les fabricants peuvent également fortifier les jus avec des vitamines supplémentaires ou des nutriments supplémentaires tels que la vitamine C et, plus rarement, les vitamines A et E et le bêta-carotène., (Le bêta-carotène est naturellement présent dans les oranges, mais seulement dans une faible mesure.) Il y a une certaine inquiétude au sujet de la stabilité de ces vitamines ajoutées parce qu’elles ne survivent pas très bien au processus de chauffage. Le Calcium sous forme de phosphate tricalcique est également fréquemment ajouté au jus d’orange.

le processus de fabrication

récolte/collecte

1 Les Oranges sont récoltées dans de grands bosquets. Certains producteurs d’agrumes sont membres d’associations coopératives d’emballage et de commercialisation, tandis que d’autres sont des producteurs indépendants., Lorsque le fruit mûr est prêt à cueillir, une équipe de cueilleurs est envoyée pour retirer le fruit des arbres. Les fruits récoltés sont envoyés aux centres d’emballage où ils sont mis en boîte pour être vendus comme fruits entiers ou envoyés aux usines pour le traitement du jus. Les oranges sont généralement expédiées par camion aux installations d’extraction de jus, où elles sont déchargées par une alimentation par gravité sur une bande transporteuse qui transporte les fruits dans un bac de stockage.

Nettoyage/Classement

2 Les fruits doivent être inspectés et classés avant de pouvoir être utilisé. Un inspecteur prend un 39.,Échantillon de 7 lb (18 kg) à analyser afin de s’assurer que le fruit répond aux exigences de maturité pour la transformation. Le fruit certifié est ensuite transporté le long d’une bande transporteuse où il est lavé avec un détergent lorsqu’il passe sur des brosses à rouleaux. Ce processus élimine les débris et la saleté et réduit le nombre de microbes. Le fruit est rincé et séché. Les niveleuses éliminent les mauvais fruits lorsqu’ils passent sur les rouleaux et les morceaux de qualité restants sont automatiquement séparés par taille avant l’extraction. Taille appropriée est essentielle pour le processus d’extraction.,

Extraction

3 une extraction correcte du jus est importante pour optimiser l’efficacité du processus de production de jus ainsi que la qualité de la boisson finie. Ce dernier est vrai parce que les oranges ont des pelures épaisses, qui contiennent des résines amères qui doivent être soigneusement séparées pour éviter d’entacher le jus plus sucré. Il existe deux méthodes d’extraction automatisées couramment utilisées par l’industrie. Le premier place le fruit entre deux tasses métalliques avec des tubes métalliques aiguisés à leur base., La tasse supérieure descend et les doigts sur chaque maille de tasse pour exprimer le jus pendant que les tubes découpent des trous dans le dessus et le fond du fruit. Les solides de fruit sont comprimés dans le tube inférieur entre les deux bouchons de peau tandis que le jus est forcé par des perforations dans la paroi du tube. En même temps, un jet d’eau lave l’huile de la peau. Cette huile est récupérée pour une utilisation ultérieure.
Le deuxième type d’extraction a les oranges coupées en deux avant que le jus ne soit retiré., Les fruits sont tranchés au passage d’un couteau fixe et les moitiés sont ensuite ramassées par des ventouses en caoutchouc et déplacées contre des alésoirs dentelés en plastique. Les alésoirs rotatifs expriment le jus pendant que les moitiés d’orange se déplacent autour de la ligne de convoyeur.Une partie de l’huile de peau peut être enlevée avant l’extraction par des aiguilles qui piquent la peau, libérant ainsi l’huile qui est emportée. L’équipement d’extraction moderne de ce type peut trancher, rame et éjecter une peau en environ 3 secondes.,
4 le jus extrait est filtré à travers un tamis en acier inoxydable avant d’être prêt pour l’étape suivante. À ce stade, le jus peut être réfrigéré ou concentré s’il est destiné à une boisson reconstituée. Si un type NFC, il peut être pasteurisé.

Concentration

5 Concentré de jus extrait est environ cinq fois plus concentré que le jus. Dilué avec de l’eau, il est utilisé pour faire du jus congelé et de nombreuses boissons RTD. La Concentration est utile car elle prolonge la durée de conservation du jus et rend le stockage et l’expédition plus économiques., Le jus est généralement concentré avec une pièce d’équipement connue sous le nom D’évaporateur à courte durée à accélération thermique, ou goût pour faire court. TASTE utilise de la vapeur pour chauffer le jus sous vide et forcer l’eau à s’évaporer. Le jus concentré est déchargé dans un refroidisseur flash sous vide, ce qui réduit la température du produit à environ 13° c (55,4° f). Un procédé de concentration plus récent nécessite un traitement thermique minimal et est utilisé commercialement au Japon. La pulpe est séparée du jus par ultrafiltration et pasteurisée., Le jus clarifié contenant les arômes volatils est concentré à 50 ° F (10° C) par osmose inverse et le concentré et la pulpe sont recombinés pour produire la concentration de jus appropriée. La saveur de ce concentré a été jugée supérieure à ce qui est disponible dans le commerce aux États-Unis et est proche du jus frais. Le concentré de jus est ensuite stocké dans des réservoirs en vrac réfrigérés en acier inoxydable jusqu’à ce qu’il soit prêt à être emballé ou reconstitué.,

Reconstitution

6 lorsque le processeur de jus est prêt à préparer un emballage commercial pour la vente au détail, le concentré est extrait de plusieurs lots de stockage et mélangé avec de l’eau pour obtenir le rapport sucre / acide, la couleur et la saveur souhaités. Cette étape doit être soigneusement contrôlée car pendant le processus de concentration, une grande partie de la saveur du jus peut être perdue. Un mélange approprié de concentré de jus et d’autres fractions de saveur est nécessaire pour assurer que le produit de jus final atteint une saveur de haute qualité.,

pasteurisation

7 grâce à son faible pH (environ 4), le jus d’orange a une certaine protection naturelle contre la croissance des bactéries, des levures et des moisissures. Cependant, la pasteurisation est toujours nécessaire pour retarder davantage la détérioration. La pasteurisation inactive également certaines enzymes qui provoquent la séparation de la pulpe du jus, ce qui donne une boisson esthétiquement indésirable. Cette clarification liée à l’enzyme est l’une des raisons pour lesquelles le jus fraîchement pressé a une durée de conservation de seulement quelques heures., La pasteurisation éclair minimise les changements de saveur dus au traitement thermique et est recommandée pour les produits de qualité supérieure. Plusieurs méthodes de pasteurisation sont utilisées commercialement. Une méthode courante fait passer le jus à travers un tube à côté d’un échangeur de chaleur à plaques, de sorte que le jus est chauffé sans contact direct avec la surface chauffante. Une autre méthode utilise du jus pasteurisé chaud pour préchauffer le jus non pasteurisé entrant. Le jus préchauffé est ensuite chauffé à la vapeur ou à l’eau chaude jusqu’à la température de pasteurisation. Typiquement, atteindre une température de 185-201.,2 ° F (85-94° C) pendant environ 30 secondes est suffisant pour réduire le nombre de microbes et préparer le jus pour le remplissage.

emballage/remplissage

8 pour assurer la stérilité, le jus pasteurisé doit être rempli encore chaud. Dans la mesure du possible, les bouteilles et canettes en métal ou en verre peuvent être préchauffées. Les emballages qui ne peuvent pas résister à des températures élevées (par exemple, les boîtes de jus en plastique multicouches aseptiques qui ne nécessitent pas de réfrigération) doivent être remplis dans un environnement stérile. Au lieu de la chaleur, du peroxyde d’hydrogène ou un autre agent stérilisant approuvé peut être utilisé avant le remplissage., Dans tous les cas, les emballages vides sont acheminés par une bande transporteuse vers des machines de remplissage de liquide, qui reçoivent le jus des réservoirs de stockage en vrac. La tête remplissante mesure la quantité précise de produit dans le récipient et, selon la conception de l’emballage, elle peut immédiatement s’Inverser pour stériliser le couvercle. Après le remplissage, les récipients sont refroidis aussi rapidement que possible. Le jus d’Orange emballé de cette manière a une durée de conservation de 6-8 mois à température ambiante.

sous-produits/déchets

Les sous-produits de la production de jus d’orange proviennent de la croûte et de la pulpe qui sont créées comme déchets., Les produits fabriqués avec ces matériaux comprennent les aliments déshydratés pour le bétail, la pectine pour la fabrication de gelées, l’acide citrique, les huiles essentielles, la mélasse et les écorces confites. Certaines fractions d’huile d’orange (connue sous le nom de D-limonène), ont d’excellentes propriétés de solvant et sont vendues pour être utilisées dans les nettoyants industriels.

contrôle de la qualité

la qualité est vérifiée tout au long du processus de production. Les inspecteurs évaluent le fruit avantle jus est extrait. Après extraction et concentration, le produit est vérifié pour s’assurer qu’il répond à un certain nombre de normes de contrôle de qualité de L’USDA., La mesure la plus importante dans la production de jus d’orange est le niveau de sucre, qui est mesuré en degrés Brix (pourcentages en poids de sucre dans une solution). Les types d’oranges utilisées et le climat dans lequel elles ont été cultivées influent sur le taux de sucre. Les fabricants mélangent des jus avec différents niveaux de sucre pour atteindre un équilibre de sucre souhaité. Le produit final de jus est évalué pour un certain nombre de paramètres clés incluent l’acidité, le niveau d’huile d’agrume, le niveau de pulpe, l’intégrité de cellules de pulpe, la couleur, la viscosité, la contamination microbiologique, la sensation de bouche, et le goût., Un panel sensoriel est utilisé pour évaluer des qualités subjectives telles que la saveur et la texture. Enfin, pendant le processus de remplissage, les unités sont inspectées pour s’assurer qu’elles sont remplies et scellées de manière appropriée.

L’avenir

Les améliorations futures de la transformation proviendront probablement de l’utilisation du calibrage et du classement des fruits contrôlés par ordinateur. Les formulations de jus d’Orange verront des changements à mesure que la tendance à ajouter plus d’ingrédients axés sur la nutrition, tels que les antioxydants, se poursuivra., De plus, les futures formules sont susceptibles d’être des mélanges de jus d’orange avec d’autres arômes de fruits plus exotiques, comme le kiwi, ou même des jus de légumes, comme la carotte.

pour en Savoir Plus

Livres

Périodiques

« Jus. »Food Product Design (Juillet 1997).

« Effort non concentré. »La Transformation Des Aliments (Novembre 1996).

—Randy Schueller

Jus d’Orange