Laura McCandlish pour NPR
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Jusqu’à récemment, je n’avais jamais vu un frais de coing. Je connaissais la pâte de coing, ou membrillo, des assiettes de fromages espagnols. Je savais que les amis coréens faisaient bouillir du jus de coing dans un thé.,
cependant, depuis mon déménagement dans L’Oregon, j’ai trouvé des coings au marché fermier local et même sur les arbres de mon quartier. En fait, il s’avère que le bosquet de coings le plus diversifié d’Amérique du Nord, sinon du monde, prospère dans une banque de gènes du Département AMÉRICAIN de l’Agriculture juste en bas de la route.
pourtant, la proximité des coings ne vous donne pas nécessairement le courage d’essayer le fruit dur et acerbe. Mais au printemps dernier, j’ai eu ma révélation de coing. Juste une bouchée du morceau poché acidulé sur une assiette de charcuterie m’a fait compter les jours jusqu’à la saison de cet automne.,
à la fin du mois de septembre, je me suis blottie à côté de notre directrice du marché, misant sur la première récolte de son verger à mûrir. Elle pique même son cidre de pomme avec du coing.
j’ai commencé plus humblement, glissant les fruits pelés dans une tarte. Avec leur parfum séduisant et leur saveur subtile, les coings s’associent naturellement à leurs sœurs à pépins, la pomme et la poire, plus universellement aimées.
le coing est un fruit de contradictions. Il est généralement trop astringent pour manger cru, mais il sent si doux à la goyave. Sa chair blanche, sèche et dure rougit et se ramollit, sans devenir pâteuse, une fois cuite., Il a une peau dure et cireuse qui meurtrit plus facilement que vous ne le pensez.
vénérés depuis l’Antiquité, les coings sont toujours précieux partout dans le monde. Avec leur teneur élevée en pectine, les coings se prêtent aux gelées, pâtes et conserves. Le mot marmelade, après tout, dérive du nom portugais pour coing.
aux États-Unis, les coings étaient communs dans le jardin et dans la cuisine de l’époque coloniale jusqu’au 19ème siècle, jusqu’à l’avènement de la gélatine et de la pectine commerciales. Les Américains se sont plutôt tournés vers des fruits plus sucrés et mangeables.,
a Propos de L’Auteur
Laura McCandlish est une Oregon-journaliste pigiste. Elle contribue à la section Foodday de L’Oregonian et anime une émission culinaire mensuelle sur la station de radio de Portland KBOO. Elle blogue à baltimoregon.com.
maintenant, les amateurs d’underground font revivre le fruit nostalgique, espérant que le coing puisse resurgir comme la rhubarbe autrefois oubliée. Une tribu hétéroclite s’est récemment réunie ici à Corvallis pour un événement « unappreciated fruits »., Des vergers et horticulteurs locaux, des membres du Conseil des aliments en voie de disparition de Slow Food USA et des indigènes libanais et iraniens désireux de coing, l’aliment de base de ragoût de leur grand-mère, ont complété la foule.
une question clé divisait les dévots: un coing peut-il être mangé cru? Oui, évidemment — en fonction de la variété. Ce week-end, nous avons marché parmi la centaine de clones au verger de L’USDA, échantillonnant des clones assez appétissants de leur région natale du Caucase. Ils ont goûté juteux et croquants, avec des notes de framboise et de fruits étoilés. Pas de chalkiness., Sur place, le célèbre détective de fruits et écrivain culinaire David Karp, qui préconise de mordre dans le coing parfois insaisissable et à la chair plus sucrée. Il espère qu’une variété semblable à une pomme apportée ici du Pérou sera bientôt testée et déployée pour la culture commerciale.
de nombreux fans sont d’accord avec L’auteur de livres de cuisine Barbara Ghazarian pour dire que le coing est « la quintessence de la Slow food », dont la magie n’est révélée que par la cuisine. Elle vient de publier un tome culinaire consacré au fruit défendu (les botanistes croient que le coing, pas une pomme, était la véritable tentation du jardin D’Eden D’Eve)., S’inspirant des recettes de ses ancêtres Arméniens, Ghazarian comprend des préparations salées, telles que des dolmas de coing farcis à l’agneau et un ragoût de coing et de panais sucré-acidulé.
comme de nombreux chefs, elle recommande de braconner les coings à feu doux pendant plusieurs heures. Essayez d’en mijoter des tranches dans un sirop de vin blanc sucré (pensez au Riesling), avec une touche de gousse de vanille et de zeste d’agrumes. La réutilisation du liquide de braconnage pour les lots suivants ne fait qu’intensifier la couleur rubis des sections. La cuisson du coing amadoue les anthocyanes anticarcinogènes, ces pigments violets que l’on trouve également dans les baies., Ces bijoux caramélisent ensuite lorsqu’ils sont cuits dans une tarte.
maintenant, vous pensez, génial, vous vivez dans la vallée méditerranéenne de Willamette, où les coings fleurissent. Où puis-je les acheter? Essayez les épiceries haut de gamme et les marchés ethniques, qui les expédient depuis la Californie. La vallée de San Joaquin cultive la plupart des coings du pays, principalement la variété d’ananas la plus commune, sur quelques centaines d’acres. C’est tout ce que nous exigeons.
mais d’abord, recherchez ceux de votre fournisseur de pommes ou de poires local. Ils sont facilement disponibles dans les marchés fermiers de l’est., Malheureusement, les coings sont la proie du feu dans les régions humides du pays. Plus omniprésents sont les coings à fleurs, un genre différent du Cydonia oblonga fruitier. Ils produisent cependant de petits pomes qui peuvent être substitués dans certaines recettes.
avec une saison qui s’étend jusqu’en décembre, les coings font une pièce maîtresse aromatique des vacances. Comment pouvez-vous dire qu’ils sont mûrs? Frotter leur fuzz devrait révéler une peau jaune vif. Mieux encore, il suffit de suivre votre nez. Un parfum de coing devrait remplir une pièce.
