N’importe quand est un bon moment pour la poitrine tendre, juteuse et fumée. Nous avons les conseils thermiques dont vous avez besoin pour bien faire les choses. Alors prenez un « full-packer » de votre boucher et fumez!
la poitrine est un rite de passage pour toute personne ayant un fumeur. C’est le défi ultime: prendre ce qui est sans doute le morceau de viande le plus dur de toute la vache, et à travers l’art et l’artisanat Du Tabagisme lent et lent, le transformer en pur bonbon à la viande-cet extérieur fumé, poivré et caramélisé avec du bœuf tendre, savoureux et juteux à l’intérieur qui est l’un,
poitrine, La Viande Miracle!
Dr.Jeff Savell du camp Brisket au Texas A&m appelle la poitrine un miracle de bonne foi:
Nous avons fait une étude de la tendreté de quarante muscles majeurs de la vache lorsqu’ils sont cuits de même, sur la chaleur directe comme un steak et la poitrine était trente-neuvième dans la tendresse. Mais le fait qu’au Texas barbecue, vous prenez l’un des pires morceaux de l’animal et le convertissez en l’un des meilleurs est un miracle en soi. – Dr., Jeff Savell cité dans Franklin Barbecue
Nous avons les conseils thermiques essentiels nécessaires pour vous aider à préparer votre premier cuisinier de poitrine de l’année! Et nous avons aussi le bon outil: le tout nouveau Smoke™.
5 Raisons pour lesquelles Smoke™ est le bon outil pour une poitrine incroyable:
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Smoke utilise des sondes Pro Series® avec des capteurs à thermistance, qui offrent une excellente vitesse, précision et maintiennent bien leur étalonnage dans le temps., - La Fumée lit deux canaux en un coup d’œil: un pour la viande et un pour la température de votre fosse ou de votre gril afin que vous puissiez surveiller à la fois la poitrine et l’environnement dans lequel vous la fumez (ne dépendez plus jamais de votre thermomètre à dôme indigne de confiance).
- La Fumée a des alarmes hautes et basses pour les deux canaux – il est difficile d’exagérer à quel point il est essentiel d’être alerté lorsque votre fosse ou votre gril tombe en dessous de votre température de cuisson optimale afin que vous sachiez quand ajouter du carburant sur une cuisson prolongée comme une poitrine.,
- La Fumée stocke les températures min / max pour les deux canaux qui peuvent être réinitialisées, vous permettant de savoir quelle était la température interne maximale de la poitrine pendant une période donnée de votre cuisson prolongée.
- Smoke dispose d’un boîtier industriel robuste qui est à la fois résistant aux éclaboussures et aux chocs et durera longtemps, longtemps (il dispose également d’un rétro-éclairage pratique).
- La Fumée est livrée avec une sonde de cuisson haute température de la série Pro et une sonde d’air avec un clip de grille-votre fumée est prête à commencer à fumer dès la sortie de l’emballage.,
- Le récepteur distant de Smoke se met à jour toutes les 15 secondes afin que vous puissiez vous détendre et regarder le match sans craindre que votre poitrine ne soit trop cuite.
avec ce que vous dépensez pour l’entretien de la viande et du fumeur ces jours-ci, et avec la température critique de votre succès, il est logique d’investir dans l’instrument approprié pour surveiller vos températures cibles.,
The Wrap Method
➤ the Texas Béquille
Texas barbecue Expert Aaron Franklin, fondateur du célèbre Franklin BBQ Austin, est un phénomène de barbecue de bonne foi qui a personnellement cuisiné littéralement des milliers de briskets. Pour obtenir à la fois la tendresse, la sensation de bouche humide de la viande de poitrine et une croûte caramélisée saine, Aaron recommande une technique de fumage en deux étapes parfois appelée la « béquille du Texas., »
l’expression” Texas Béquille » fait vraiment référence à l’emballage de vos poitrines dans du papier d’aluminium, mais Franklin utilise du papier de boucher non doublé à la fois pour retenir l’humidité pendant la seconde moitié de la cuisson et pour permettre à la croûte de respirer et de ne pas devenir détrempée comme
➤ faible et lent
la poitrine nécessite à la fois une température de fosse basse et constante—Franklin utilise 135°C (275°F) mais nous avons utilisé une température de fosse légèrement inférieure et plus lente qui nous a, La poitrine est une coupe difficile car elle provient de la partie de la vache juste au-dessus des pattes. Les muscles de la poitrine sont fortement utilisés pendant la vie de la vache et développent beaucoup de tissu conjonctif, principalement du collagène.
la méthode de cuisson basse et lente déroule littéralement les brins de collagène au fil du temps, les transformant en protéines monocaténaire appelées « gélatine” qui, loin d’être dures, peuvent contenir jusqu’à 10 fois leur poids en eau. Mais le collagène a besoin de temps pour se détendre.,
➤ garder la cuisinière humide
pendant la première étape de notre cuisson, nous utiliserons une casserole pleine d’eau pour garder l’environnement de fumage humide lorsque nous porterons la poitrine Jusqu’à 66°C (150°f). L’environnement humide est nécessaire pour ralentir l’évaporation de l’humidité, la dégradation du collagène et le rendu des graisses, de sorte que tous ces processus puissent se produire simultanément.
la cuisson de la poitrine dans une atmosphère humide préserve également le caractère collant à la surface de la viande, ce qui est nécessaire pour une meilleure pénétration de la fumée.,
➤ quand envelopper
environ à mi-cuisson (lorsque la température interne atteint 150°F ), Nous allons effectivement retirer la poitrine de la fosse et l’envelopper dans du papier. Le papier pêche est le meilleur, mais le papier de boucher non doublé ou le papier d’emballage feront l’affaire. À ce stade, l’eau dans notre casserole peut s’être largement évaporée et l’emballage en papier aidera la poitrine à retenir l’humidité pendant la seconde moitié de notre cuisson sans compromettre la croûte. Nous réinitialiserons notre alarme de thermomètre pour notre température de traction finale de 203 ° F (95°C).,
Poitrine, étape par Étape
Briskets sont vendues, soit comme un « packer” avec le « plat” du muscle et du « point” muscle encore attaché, ou vous pouvez acheter juste le « plat”, vendu séparément. Ici, nous sommes fumer une pleine packer.
quelle que soit la Coupe que vous choisissez, assurez-vous de vider les liquides du sac avant de retirer votre poitrine. Ensuite, tapotez les deux côtés de la poitrine avec une serviette en papier et, si nécessaire, refroidissez votre poitrine au réfrigérateur pendant quelques heures., La graisse fraîche, sèche et ferme est beaucoup plus facile et plus sûre à couper que la graisse molle ou glissante.
couper ou ne pas couper?
la poitrine a une épaisse couche de graisse, ou « fat cap”, sur un côté. La cuisson basse et lente permet à la graisse de rendre lentement, ajoutant de la saveur et aidant à garder la viande humide, mais selon la maigreur de la coupe, pas toute la graisse rendra.
généralement, vous voudrez couper le gros bouchon à une épaisseur uniforme d’environ 1/4″ d’épaisseur. En outre, retirez tous les gros « nodules » ou morceaux de graisse et retirez autant de peau d’argent que possible car elle ne se décomposera pas pendant la cuisson., (La peau d’argent est la fine membrane recouvrant le côté exposé de la poitrine, en face du côté gras.)
Sec Frotter
Un traditionnel poitrine hic, c’est un simple rapport de 1:1 de sel casher et poivre noir moulu. Pour enduire une poitrine pleine, utilisez environ 3/4 à 1 tasse de frotter. Aucune épices intenses n’est ajoutée pour permettre aux saveurs développées dans la viande à travers le processus de fumage de prendre le devant de la scène.
Appliquer le frotter sur la poitrine et laisser reposer à température ambiante pendant environ une heure.,
le but de tout frottement est de compléter un beau morceau de viande, pas d’occulter un morceau de viande merdique. —Aaron Franklin, Franklin Barbecue
le Feu de Votre Fumeur
Démarrer le feu et ajouter votre bois à préchauffer à votre fumeur. Franklin BBQ recommande des morceaux de chêne pour une saveur moelleuse et fumée qui « laisse la viande prendre le devant de la scène. »Le chêne durci, en particulier, a tendance à brûler proprement et régulièrement avec le temps., N’oubliez pas de placer une casserole d’eau en aluminium sous la grille de cuisson.
Cuisinier
Placer les Sondes
Joindre l’air de la sonde* sur votre Fumée à la surface de grille de votre fumoir avec la grille clip*. Vous voudrez vous assurer que le clip est à au moins deux pouces du bord extérieur de la grille et à un pouce de votre viande.
votre sonde de cuisson haute température Smok’s Pro Series* pénètre dans la partie la plus épaisse du « plat” de la poitrine. Le plat est le muscle long d’épaisseur uniforme., Il y a une couche de graisse (appelée « deckle”) entre le plat et le point à l’extrémité la plus épaisse de la poitrine que vous voulez éviter. Vous voulez être sûr que vous mesurez la température de la viande elle-même, pas la graisse de rendu.
* la sonde d’air avec pince à grille et la sonde de cuisson haute température sont fournies avec chaque unité de fumée.
régler les alarmes
nous réglons l’alarme basse de notre sonde d’air à 225°F (107°C) et l’alarme haute de notre sonde d’air à 275°F (135°C). Cela gardera notre poitrine dans la plage de 250°F (121°C) que nous voulons pour la durée du cuisinier., Lorsque l’alarme retentit, il est temps d’augmenter la chaleur en ajoutant du carburant ou de la ventilation. Si l’alarme retentit, il est temps de refroidir les choses en fermant partiellement les évents.
nous réglons la sonde de cuisson haute température à 66°C (150°f). Cela nous permettra de savoir quand il est temps de conclure notre poitrine.
placer la poitrine dans le fumoir
poser la poitrine sur la grille du gril. Les experts en Poitrine débattent s’il est préférable de le placer côté gras vers le haut ou côté gras vers le bas. Aaron Franklin place son côté gras de poitrine vers le haut parce que sa cuisinière a plus de chaleur supérieure que de chaleur inférieure., Nous avons placé notre côté gras de poitrine vers le bas, cependant, pour protéger la viande de la chaleur du fond élevé dans notre fumeur et pour nous assurer que la graisse rendue avant que le côté plus maigre ne soit exagéré.
L’utilisation d’un thermomètre à sonde pour surveiller votre cuisinier vous permet de savoir comment se porte votre poitrine sans ouvrir le couvercle pour vérifier sur place, libérant ainsi de la fumée et perdant de la chaleur. Maintenir un feu propre pendant toute la durée de la cuisson.
enveloppez-le
Une fois que l’alarme de la viande de votre fumée retentit à 150°F (66°C), il est temps d’ouvrir le fumeur et de retirer la poitrine.,
assurez-vous d’utiliser des gants ou plusieurs pinces pour manipuler la viande chaude volumineuse. Placez la poitrine sur une plaque à biscuits ou une grille de refroidissement pendant que vous disposez votre papier. Assurez-vous de fermer le fumeur couvercle pour garder l’air chaud à l’intérieur pendant que vous envelopper. Enveloppez fermement la poitrine dans deux couches de papier pêche ou de papier boucher non doublé et remettez-la sur la grille de votre fumoir.
Réinitialisez l’alarme haute température de votre sonde de fumée à 203°F (95°C).,
continuer la cuisson
la viande a encore besoin de quelques heures dans une plage de température plus élevée pour rendre complètement la graisse et dissoudre le collagène. Poitrine peut être fait dans une gamme de 200-210°F (93-99°C), mais après la cuisson des milliers de briskets, Franklin sent la température magique est 203°F (95°C).
la poitrine devrait être tendre mais pas si tendre qu’elle s’effondre. À cuisson parfaite, la surface de la viande sera collante et tout le morceau de viande se sentira doux et jiggly.,
➤ Le Décrochage…Regarder pour Elle
Le décrochage est le point où la cuisine semble venir à un arrêt complet. Ce qui se déplaçait autrefois à un clip stable, la température interne de la poitrine semblera atteindre un plateau, généralement autour de 68°C (155 ° F). Ce plateau de température peut durer des heures. La viande transpire essentiellement et perd de la chaleur par évaporation. L’enveloppe aidera à retenir l’humidité dans la viande et à vous faire passer à travers la stalle, mais parfois la patience est nécessaire à ce stade., Résistez à la tentation d’augmenter la température du fumeur au-dessus de votre cible 250°F (121°C).
➤ combien de temps cela prendra-t-il?
Si vous supposez qu’une poitrine cuisera en 8 à 10 heures, vous pouvez évaluer qu’après environ 4 heures, vous serez dans la stalle, et après environ 6 heures, la poitrine poussera à travers la stalle, commençant son ascension éventuelle jusqu’à la cuisson., – Aaron Franklin
reposez-vous, puis servez
une fois que votre alarme élevée finale retentit, retirez la poitrine de la fosse mais ne la déballez pas et ne retirez pas la sonde! Gardez la Poitrine enveloppée et la sonde de cuisson à haute température en place pendant que vous la laissez reposer.
pendant le reste, la viande va se détendre et réabsorber certains des jus qui ont été pressés pendant la cuisson. S’il est coupé immédiatement après la cuisson, certains jus seront perdus et se dessècheront en un rien de temps.,
Il y aura également une cuisson de report, mais elle sera lente et minimale en raison de la méthode de cuisson basse et lente. Gardez un œil sur la température interne de la poitrine avec de la fumée pour suivre le report et son refroidissement progressif. Lorsque la poitrine a atteint 60-63°C (140-145 ° F), vous pouvez retirer la sonde, déballer votre poitrine et commencer à sculpter. Ou vous pouvez lui permettre de continuer à se reposer enveloppé pendant quelques heures de plus dans une glacière sèche. Un bon repos solide améliorera la qualité de la viande finie.,
sculpter sa poitrine
Il y a en fait tout un art à sculpter la poitrine, en particulier si vous fumez un « packer complet” comme nous l’avons fait avec deux muscles différents posés l’un contre l’autre avec des grains courant dans des directions perpendiculaires.
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commencez par la pointe du plat et travaillez votre couteau à découper avec un léger mouvement de va-et-vient contre le grain. La sculpture contre le grain rend la viande plus tendre. Viser des tranches de 1/4″ d’épaisseur., - environ à mi-chemin aux deux tiers du chemin à travers votre Sculpture, vous frapperez le « deckle” ou la couche de graisse entre les deux muscles (photo à droite). Tournez votre poitrine de 90° à ce stade et commencez à sculpter sur le côté pour sculpter le muscle « point”.
profitez de la poitrine pour laquelle vous avez patiemment travaillé si dur!
la poitrine est quelque chose qui prend du temps et de l’expérience à perfectionner, et le contrôle de la température est une variable centrale dans l’équation.,
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