comment mariner: Guide de décapage étape par étape

qu’Est-Ce que le Décapage?

Le décapage est le processus de conservation des légumes ou de prolongation de la durée de conservation des aliments par fermentation à l’aide d’une saumure ou d’une immersion dans du vinaigre. L’acidité de la solution modifie la saveur et la texture de l’aliment tout en favorisant la croissance de bactéries bénignes souhaitables (Lactobacillus) et en empêchant également la croissance de bactéries nocives comme celle qui cause le botulisme, Clostridium botulinum.

Les cornichons doivent être fabriqués à partir de jeunes légumes et fruits frais, de vinaigre et d’épices et d’herbes fraîches et entières., Les produits fabuleusement marinés sont le résultat d’ingrédients de qualité, de proportions appropriées et de recettes soigneusement suivies.

Vous pouvez mariner la plupart des légumes et des fruits, y compris les concombres, les haricots verts, les poivrons, le gombo, les navets, les carottes et les asperges.

deux façons de mariner: les cornichons rapides contre le décapage au bain-marie

Il y a essentiellement deux façons de mariner:

1. décapage rapide: un processus rapide et simple, le décapage rapide est aussi simple que de mettre vos légumes dans une solution de décapage et d’attendre un peu., Les cornichons rapides (alias « cornichons de réfrigérateur”) dureront plusieurs semaines à plusieurs mois au réfrigérateur. Ce processus est le meilleur pour les cornichons que vous savez que vous allez manger et profiter dans un court laps de temps, car ils perdront leur craquement plus ils restent dans la saumure.
2. La Méthode du bain D’eau bouillante: dans ce processus, les pots d’aliments préparés sont chauffés dans un bain d’eau bouillante pendant un certain temps. Les aliments qui sont traités correctement et stockés correctement devraient être sûrs pendant un an. Une fois la nourriture ouverte, réfrigérez comme vous le feriez pour tout autre aliment frais.,

Photo: cornichons de réfrigérateur faits maison en saumure à l’ail et à l’aneth. Crédit: Gkrphoto /

le traitement des cornichons est-il nécessaire?

Si vous souhaitez stocker vos pots de produit à température ambiante (dans le garde-manger), un traitement thermique est nécessaire et détruira les micro-organismes qui causent la détérioration. Le traitement thermique inactivera également les enzymes qui affectent la saveur, la couleur et la texture de votre produit pendant le stockage.

préparez-vous à mariner!

quelle que soit la méthode choisie, les cornichons doivent être préparés avec des légumes jeunes et frais., N’utilisez pas de concombres de Supermarché cirés pour le décapage car l’acide ou le sel ne les pénétreront pas correctement. Cultivez vos propres concombres ou allez au marché des agriculteurs. Les catalogues de semences sont une bonne source d’information sur les variétés appropriées. Pour les concombres, les concombres kirby sont le classique des cornichons, pas des concombres anglais. Les concombres persans sont d’une grande taille pour l’emballage dans des pots de pinte.

sélectionnez uniquement les légumes les plus frais pour le décapage qui sont exempts d’ecchymoses et d’imperfections. Utiliser dès que possible après la cueillette. Cueillez les concombres tôt dans la journée pour aider à prévenir une saveur amère.,

lorsque vous choisissez des légumes et des fruits pour le décapage, sélectionnez ceux qui sont presque de la même taille et coupez ou coupez à la même taille afin que la saumure de décapage pénètre uniformément dans les cornichons. Nous vous recommandons d’environ 1 ½ pouces pour les cornichons et 4 pouces pour aneth. Utilisez des concombres de forme étrange et plus matures pour les friandises et les cornichons de style pain et beurre.

Comment nettoyer les produits

Les légumes et les fruits à mariner doivent être soigneusement lavés avec une brosse à légumes sous l’eau courante., Le sol ou les taches molles laissées sur les légumes peuvent contenir des bactéries, ce qui peut provoquer la détérioration des cornichons.

Les concombres à mariner entiers peuvent avoir environ un demi-pouce de la tige sur laquelle il faut jeter. Jetez également une tranche de 1/16 de pouce de l’extrémité de la fleur des concombres frais. L’extrémité de la fleur contient une enzyme qui provoquera un ramollissement excessif des cornichons lors de la saumure.

facultatif: pour les conserves au vinaigre, mettre les légumes (entiers ou tranchés) dans un grand bol non métallique et étaler une couche de sel de décapage sur le dessus. Couvrir et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur., Jeter le liquide qui aura émergé des légumes, puis bien rincer à l’eau froide et sécher les légumes avant de les mariner ou de les mettre en conserve comme d’habitude. Le sel de décapage aide à extraire l’humidité des légumes et les rend plus croustillants et leur permet de rester croustillants plus longtemps.

mesurez ou pesez soigneusement, car la proportion de légumes frais dans la saumure (sel dans l’eau) et d’autres ingrédients affectera la saveur et, plusieurs fois, la sécurité.,

quel sel utiliser

Le sel pour les saumures de décapage devrait être le sel de décapage (aka le sel de mise en conserve)—un sel pur, granulé ou gemme qui n’a pas d’iode ajouté. L’iode dans le sel de table assombrira les cornichons. Du sel de table ordinaire non iodé peut être utilisé, mais il contient des agents anti-agglomérants, ce qui rendra la saumure trouble.

quel vinaigre utiliser

Le vinaigre doit avoir une acidité de 5% pour le décapage. La force du vinaigre est généralement indiquée sur l’étiquette. Le vinaigre de cidre donnera un cornichon plus complet et plus richement aromatisé, mais ajoutera également de la couleur au cornichon.,

Si un produit de couleur plus claire est souhaité, comme pour les poires ou les oignons marinés, du vinaigre distillé blanc doit être utilisé. Le vinaigre de cidre donne un goût plus doux et le vinaigre blanc un goût plus net, mais les deux servent aussi bien pour le décapage.

L’utilisation de la quantité exacte de vinaigre requise dans votre recette est essentielle pour la qualité et la saveur des cornichons. Si la saumure ou le sirop de décapage a un goût trop prononcé, ne diminuez pas la quantité de vinaigre, mais ajoutez plutôt plus d’édulcorant jusqu’à ce que le goût soit juste.

Fournitures

Pour Rapide Réfrigérateur Cornichons, aucun équipement spécial n’est nécessaire., Vous aurez besoin d’un grand bol non métallique et réfrigérez dans le bol (couvert) ou dans des pots de 2 pintes qui ont été lavés à l’eau chaude savonneuse, rincés et séchés à l’air.

pour la mise en conserve au bain-marie, vous devrez acheter des pots spécialement conçus pour la mise en conserve à domicile, tels que des pots mason ou Ball. La plupart des pots de conserve sont vendus avec des couvercles en deux parties-une bande de vis ronde en métal et un couvercle plat en métal amovible doté d’un composé d’étanchéité de type caoutchouc autour du bord extérieur. Les pots de conserve peuvent être réutilisés tant qu’ils ne sont pas ébréchés, nickelés ou rouillés., La bande de vis peut être réutilisée si elle est bien nettoyée et ne rouille pas. Cependant, de nouveaux couvercles de bocaux doivent être utilisés chaque année pour assurer une étanchéité étanche. Ne réutilisez jamais les couvercles. Pour préparer les bocaux, mettez-les dans une grande casserole d’eau et amenez l’eau à mijoter (180° F). Laissez les pots rester dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient prêts à se remplir.

lors de la fabrication de cornichons, il est préférable d’utiliser des ustensiles non métalliques, car les métaux réagiront avec les acides ou les sels utilisés et provoqueront des changements indésirables de couleur et de goût dans les cornichons, les rendant impropres à la consommation.

Voir plus de fournitures nécessaires sur notre guide de mise en conserve pour Bain-Marie.,

Qu’est-ce que Headspace?

l’Espace libre est la quantité d’espace d’air entre le haut de la nourriture ou de liquide, mettre dans un bocal et l’intérieur du couvercle du bocal. L’espace de tête correct est indiqué sur votre recette et doit être suivi par recette pour qu’un joint solide sur les couvercles se forme pendant le traitement. En général, prévoyez ½ pouce d’espace de tête pour les cornichons.

recette de décapage »maître” pour les cornichons rapides ou la mise en conserve au bain-marie

Voici une recette « maître” pour le décapage rapide ou la mise en conserve au bain-marie bouillant, en faisant un petit lot de cornichons pour remplir deux pots de la taille d’une pinte., La méthode de préparation est similaire pour les deux; cela dépend simplement si vous allez traiter les pots ou les réfrigérer pour des cornichons rapides.

Ingrédients pour 2 Pintes

• 1-½ livres de concombres ou d’autres légumes
• 1-tasse de vinaigre. Utilisez du vinaigre de cidre distillé blanc ou de pomme avec 5 pour cent d’acidité. Utilisez du vinaigre blanc lorsqu’une couleur claire est souhaitable, comme avec les fruits et le chou-fleur. Réfléchissez à deux fois avant d’utiliser du vinaigre de vin rouge, car il rendra tous vos légumes roses!
• 1-½ cuillères à soupe de sel. Utilisez du sel casher ou du sel de décapage (aka sel de mise en conserve)., Le sel casher et le sel de décapage n’ont pas d’additifs. N’utilisez pas de sel iodé car il rend la saumure trouble et peut changer la couleur et la texture des légumes, ainsi que peut-être laisser des sédiments au fond des bocaux.
• 1 tasse d’eau. Remarque: N’utilisez pas d’eau dure car la teneur en fer rendra la solution de décapage trouble et les cornichons décoloreront.
• ¼ tasse de sucre-facultatif mais la plupart des recettes incluent.
• facultatif: 2 cuillères à café de graines d’aneth ou de graines de céleri ou d’épices de votre choix telles que le curcuma. Le classique est des graines d’aneth. Des graines de moutarde ou des grains de poivre pourraient également être utilisés., Pour les herbes, essayez l’aneth, la menthe, le basilic ou tout ce qui dépasse votre jardin. Utilisez toujours des herbes et des épices fraîches dans la mise en conserve ou le décapage, car les herbes et les épices perdent rapidement leur saveur.
• facultatif: quelques gousses d’ail, pelées, tranchées ou écrasées, rehaussent la saveur.

instructions:

1. Coupez vos légumes en tailles égales, que vous fassiez des lances ou des pièces de monnaie, et mettez-les dans les deux bocaux ou dans un grand bol pour un décapage rapide. Emballez les légumes dans les pots de conserve hermétiquement sans les écraser et laissez de la place au sommet pour la saumure et l’espace de tête (½ pouce pour les cornichons).,
2. Préparez votre saumure de décapage en combinant le vinaigre, l’eau et le sel dans une casserole en acier inoxydable à feu vif. Porter à ébullition, puis verser la saumure de décapage chaude sur les légumes qui les recouvrent, en remplissant presque chaque pot, mais en laissant ½ pouce d’espace libre.
3. pour les cornichons rapides, versez la saumure dans les deux pots de cornichons et laissez-les reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’ils soient refroidis à température ambiante, et pas plus d’une heure. Ensuite, mettez un couvercle ou une pellicule plastique sur le bol et placez-le au réfrigérateur., Attendez de trois jours à une semaine pour que la saveur se développe, et les légumes auront un goût vraiment mariné. Gardez à l’esprit que plus il saumure, meilleur il goûte! Vous pouvez également réutiliser la saumure pour votre prochain lot.

   le processus de décapage rapide s’arrête ici. Pour faire des cornichons pour un stockage à plus long terme, continuez avec la méthode du bain d’eau bouillante ci-dessous.

4. Si vous souhaitez traiter et conserver vos cornichons pour un stockage plus long, appuyez doucement sur les deux bocaux pour éliminer les bulles d’air et complétez avec de la saumure, si les légumes se déposent, en laissant ½ pouce d’espace de tête., Utilisez une baguette en plastique propre ou une spatule en plastique et passez doucement autour du pot entre la nourriture et le côté de chaque pot pour libérer tout air piégé supplémentaire. Après le remplissage, essuyez toujours le bord du pot juste avant de mettre le couvercle, pour assurer une bonne étanchéité. Ajoutez les nouveaux couvercles, qui ont été lavés et séchés pour éliminer les débris éventuels, et vissez les bandes.

5. à l’aide du lève-pot, placez les pots dans une marmite d’eau frémissante ou une boîte de bain-marie avec une grille dans le fond. Assurez-vous que l’eau frémissante couvre les pots de 1 à 2 pouces et pendant le traitement., Couvrir et lorsque l’eau revient à ébullition, réglez la minuterie pendant 10 minutes. Une fois le traitement terminé, éteignez le feu; attendez 10 minutes pour retirer le couvercle.

6. retirez les pots à l’aide du lève-pot et placez-les sur une serviette ou un support pour les refroidir. Vous pouvez entendre les couvercles de pot « ping », ce qui signifie que les pots sont correctement scellés.

7. laisser les pots tranquilles pendant 12 à 24 heures pour refroidir. Ne resserrez pas les bandes, car cela pourrait interférer avec le processus d’étanchéité.

8. Après les pots sont complètement refroidi, vérifiez les joints. Dévisser les bandes et appuyez doucement sur le centre du couvercle., Si vous ne vous sentez pas donner, le pot est correctement scellé. Si le couvercle remonte, il ne s’est pas scellé. Mettez le pot au réfrigérateur et mangez dans les 2 semaines.

9. étiquetez et datez vos pots et rangez-les dans un endroit propre, frais, sombre et sec, comme un garde-manger, une armoire ou un sous-sol. Ne pas stocker dans un endroit chaud!

10. pour permettre aux cornichons de se moelleux et de développer une saveur délicieuse, attendez au moins 3 semaines avant de manger! Gardez à l’esprit que les cornichons peuvent être prêts à déguster plus tôt. Tout dépend de vous et de vos goûts!, Ne les laissez pas aller trop longtemps ou la texture des légumes peut se détériorer et devenir caoutchouteuse. Réfrigérer après l’ouverture.

conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et sombre jusqu’à 1 an, comme recommandé par le National Center for Home Food Preservation.

consultez notre guide complet sur la façon de « bidon de bain d’eau” pour plus de détails sur le traitement correctement.

consultez nos tableaux de mesure des légumes et des Fruits pour traduire les kilos en tasses.

le Décapage des Recettes

Maintenant que vous connaissez le processus, voici quelques délicieux décapage recettes!,

cornichons sucrés de réfrigérateur

cornichons à L’aneth de réfrigérateur

vidéo sur la façon de faire des cornichons à l’aneth de réfrigérateur

comme discuté ci-dessus, les cornichons « réfrigérateur” n’ont pas besoin de mise en conserve ou de traitement. Ils peuvent être consommés immédiatement, mais la saveur est meilleure après environ une semaine.

Crédit Photo: Sam Jones/Quinn Brein

cornichons traditionnels au pain et au beurre
Les cornichons au pain et au beurre tirent leur nom D’Omar et Cara Fanning dans les années 1920. ,

Crédit Photo: Sam Jones/Quinn Brein

cornichons à L’aneth traditionnels
le cornichon à l’aneth classique offre un croquant croustillant avec un profil de vinaigre fort. La saumure a du sel, de l’aneth doux et généralement de l’ail, et le cornichon est souvent pompé et juteux. Idéal pour une cuisine.

haricots verts Dilly
ce nom de cornichon fait référence à l’herbe dans cette recette: aneth. Avec les poivrons piquants et l’ail, les haricots Dilly sont parfaits pour ajouter un peu d’épices à n’importe quel repas et fournir un zing à n’importe quel sandwich.,

Crédit Photo: Sam Jones/Quinn Brein

poivrons marinés
lorsque vous n’avez que quelques poivrons, cette recette de poivrons marinés fera bien l’affaire. Prenez du vinaigre blanc et partez! Vous pouvez utiliser n’importe quel type de poivre.

Crédit Photo: Sam Jones/Quinn Brein

cornichons de courge D’été
lorsque vos voisins refusent de prendre plus de courge d’été ou de courgettes de vos mains, il est temps de mariner.

cornichons de courge D’été. Crédit Photo: Sherry Yates Jeunes.,

betteraves marinées
ces betteraves marinées ont une bonne combinaison de goûts aigres-doux et, pour cette raison, ont remporté la première place à cinq foires Ozark Empire différentes.,

Plus de recettes de décapage utilisant des légumes et des fruits

• carottes marinées
• cornichons de tomates vertes
• cornichons de courgettes
• haricots verts marinés
• cornichons de moutarde aigre
• relish de courgettes
• Relish de tomates vertes
• cornichons de citrouille
• cornichons de pastèque
• Chutney de pêche
• chutney d’abricot et de poivre au cari
• quelque chose de différent pour vos papilles gustatives—un chutney sucré avec une épice subtile.
• Easy Kimchi
• le Kimchi est un aliment fermenté savoureux facile à préparer à la maison., Il est considéré comme « Soul food » coréen et a été servi comme plat d’accompagnement depuis de nombreuses générations.

5 Problèmes de décapage

quelque chose ne va pas? Nous espérons ne pas! Cependant, le décapage est un processus d’apprentissage comme pour toute cuisine. Parcourez cette liste pour des explications possibles pour des résultats de décapage inadéquats.

1. cornichons mous ou glissants: trop peu de sel ou d’acide dans la saumure; écume en saumure Non enlevée régulièrement; concombres non recouverts de saumure; température de stockage trop chaude; traitement insuffisant; extrémités de fleurs non enlevées des concombres.,
2. cornichons creux: concombres peu développés; concombres laissés trop longtemps entre la récolte et le décapage; force de saumure inadéquate.
3. cornichons ratatinés: laisser trop de temps entre la cueillette et le décapage; solution de décapage trop sucrée ou trop forte dans le vinaigre; saumure trop salée au début de la cuisson; surcuisson ou surtraitement du cornichon.
4. cornichons noirs: utilisation d’épices moulues ou trop d’épices; utilisation de sel iodé; minéraux dans l’eau, en particulier le fer; utilisation d’ustensiles en fer; cuisson excessive.,
5. cornichons mal colorés ou fanés: concombres de mauvaise qualité; fruits brûlés par le soleil ou surmaturés.

consultez notre guide Canning 101 pour les débutants qui couvre les sauces tomates, les confitures et plus encore!

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en septembre 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si vous êtes intéressé par le conseil en nutrition et la pratique de l’éducation pour faire des choix plus sains-ou, tout simplement rester à jour sur les derniers aliments, nutrition, et les sujets de santé-visitez la page Facebook de Christina ici.