Dans mon esprit, griller a toujours été synonyme de plats à cuisson rapide comme les steaks, les hamburgers et les poitrines de poulet. Mais autant j’aime la facilité et la rapidité de ces repas décontractés en plein air, j’ai parfois envie de cuisiner quelque chose de plus substantiel sans renoncer au plaisir de cuisiner en plein air. J’ai donc appris à utiliser mon gril comme une sorte de four extérieur, cuisant des rôtis de bonne taille comme le filet de bœuf et la longe de porc à chaleur indirecte., Une fois que vous avez un bon feu, cette méthode de cuisson ne prend pas plus de temps que la torréfaction au four, et les résultats sont encore meilleurs. La viande est magnifiquement humide, juteuse et parfumée avec ce goût incomparable de fumée estivale.
choisissez des rôtis naturellement tendres
Les meilleures coupes à utiliser pour la torréfaction au gril sont celles que vous rôtiriez habituellement à feu vif au four-des coupes de longe, de filet, de surlonge, de cuisse et de rond. Je m’en tiens généralement à un petit à moyen rôti ( 2 à 6 livres) car je peux généralement le cuisiner sans faire le plein d’énergie., (Un bon feu de charbon de bois durera plus d’une heure et demie—beaucoup de temps pour faire cuire un rôti de cette taille.) Vous pouvez certainement utiliser la même méthode pour faire cuire des rôtis plus gros, comme une côte debout, mais vous devrez faire plus attention au feu.
évitez les coupes trop dures ou grasses telles que l’épaule ou la poitrine; celles-ci nécessitent la chaleur douce et lente d’une braise ou la chaleur basse et fumée du barbecue traditionnel pour devenir tendres. J’aime aussi m’en tenir aux rôtis désossés lors des grillades, car je sers souvent le dîner à l’extérieur, et il est plus facile de ne pas avoir à faire des histoires avec une sculpture compliquée., Une bonne solution pour une coupe de viande comme un gigot d’agneau est de la commander désossée et roulée dans un rôti cylindrique soigné.
avant de rôtir, frottez la viande avec l’assaisonnement pour obtenir une délicieuse couche de saveur. Alors qu’une poignée de gros sel et de poivre fraîchement concassé fera l’affaire, j’ai beaucoup de plaisir à expérimenter avec des mélanges d’épices et d’herbes (voir recettes ci-contre). Je ne me soucie généralement pas des marinades car leurs saveurs et leurs effets attendrissants pénètrent à peine la surface d’une grande coupe de viande, elles ont tendance à être salissantes et, plus important encore, elles provoquent des poussées., La seule exception est la longe de porc: la viande très maigre bénéficie de quelques heures dans une simple marinade au yogourt. Dans ce cas, j’essuie l’excès de marinade avant de rôtir, puis j’enrobe la longe d’un frottage aux épices pour obtenir une croûte savoureuse.
un grand gril de bouilloire fonctionne mieux
avec un gril de bouilloire de 22 pouces ou plus, vous aurez beaucoup d’espace pour accueillir à la fois le feu et la viande. Le dôme d’un couvercle de gril de bouilloire crée un environnement de convection parfait de chaleur et de fumée pour rôtir la viande uniformément. Je suis également convaincu que le meilleur combustible pour la grillade est le charbon de bois car il vous donne le feu le plus propre et le plus durable. Vous pouvez utiliser un gril à gaz pour grillroasting tant que vous êtes en mesure de chauffer un seul côté et mettre le rôti de l’autre côté.,
obtenir un bon lit de charbons allant d’un côté de la grille pour un feu indirect. Lorsque les charbons brûlent bien, placez le rôti de l’autre côté de la grille. Les évents supérieur et inférieur doivent être amortis presque complètement—mais pas entièrement, sinon le feu s’éteindra. Cette technique vous donne des températures de cuisson autour de 325° à 375 ° F, parfait pour rôtir la viande. Si votre gril a un thermomètre externe, attendez-vous à ce qu’il lise plus haut car il enregistre la température moyenne à l’intérieur du gril, pas seulement la température du côté le plus éloigné du feu., J’ai placé un thermomètre de four régulier sur le gril sur le côté frais pour surveiller la température.
Essayez de ne pas ouvrir le gril, trop souvent. Les premières fois que j’ai essayé la torréfaction au gril, Je n’ai pas pu résister à jeter un coup d’œil assez fréquemment. Soulever le couvercle n’est pas catastrophique, mais il laisse échapper beaucoup de chaleur et provoque le feu à brûler plus rapidement, ce qui augmente le temps de torréfaction. Maintenant, je vérifie toutes les 25 à 30 minutes.
Tourner le rôti une fois à mi-cuisson., Le côté du rôti le plus proche du feu brunira un peu plus rapidement, donc la rotation du rôti aidera à faire en sorte qu’il cuit uniformément. Utilisez le graphique à gauche pour estimer le temps de cuisson total afin de pouvoir tourner à mi-chemin. Comme pour rôtir toute viande, le meilleur test de cuisson est de coller un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse du rôti. Une fois que la viande est à environ 10 degrés de la température désirée, vous pouvez la rouler directement sur les charbons pendant quelques minutes, en la tournant de sorte que tous les côtés obtiennent une croûte bien dorée., Faire dorer le rôti après la cuisson (plutôt qu’avant) n’est pas conventionnel, mais je le préfère car cela prend beaucoup moins de temps car la viande est déjà chaude. Cela me permet également de ne faire dorer la viande que si elle a l’air d’en avoir besoin. Laissez ensuite la viande reposer pendant 10 à 15 minutes avant de la découper.
planifiez un menu flexible pour accompagner le rôti. Comme la torréfaction n’est pas une science exacte (des variables comme le vent et le temps frais pourraient ralentir les choses), préparez des salades, des slaws et des salsas qui peuvent attendre et donnez aux invités quelque chose à grignoter.,
coupes et temps de cuisson pour les rôtis
les rôtis étroits nécessitent généralement un temps de cuisson total de 35 à 50 minutes à une température moyenne de 350°F, car ils ont tous à peu près la même épaisseur. La meilleure façon de juger du temps de cuisson d’un rôti plus gras et plus Rond, cependant, est de comprendre 15 à 20 minutes par livre., Des Variables telles que la météo ou un feu irrégulier peuvent affecter les temps de cuisson, vérifiez donc la température dans la partie la plus épaisse de la viande avec un thermomètre à lecture instantanée. Retirer l’agneau et le bœuf à 125 ° F pour la viande moyennement rare; le porc à 135°F. Les températures augmentent d’environ 10 degrés pendant un repos de 10 à 15 minutes.,
- rôti long et étroit (2 à 5 livres): longe de porc coupée au centre, filet de bœuf, rôti de bande de bœuf, tri-pointe de bœuf = 35 à 50 minutes de temps de cuisson total (tourner après 20 minutes)
- rôti gras et rond (3 à 6 livres): rôti rond de haut de bœuf, rôti de surlonge de bœuf, surlonge >
