résumé
- achetez deux mégots de porc sans os.
- retirez le bouchon de graisse et coupez tout excès de graisse.
- injecter la viande uniformément avec la solution injectable, puis appliquer généreusement sur tous les côtés.
- cuire à 225-250 ° F ou 325-350 ° F à une température interne de 195 ° F.
- laisser reposer pendant 30 minutes avant de tirer la viande.,
de manière générale, je ne suis pas un grand fan de l’injection de viande avant le barbecue, mais cela fonctionne très bien quand il s’agit de fesses de porc. Une bonne solution d’injection ajoutera à la fois de la saveur et de l’humidité à la viande intérieure, et lorsqu’elle est tirée et mélangée à la viande extérieure sombre et savoureuse, vous avez une grande saveur à chaque bouchée!
Voici quelques photos que j’ai prises les 20 et 21 octobre 2007 et le 28 mai 2011 lorsque j’ai cuisiné des mégots de porc en utilisant la recette D’épaule de porc du Championnat du monde à six reprises de Chris Lilly, qui est largement publiée sur Internet.,
Sélectionner Et la préparation de La viande de Porc Mégots
l’Achat de deux os de porc mégots de pesage 8-9 kilos chacun. Retirez le bouchon de graisse et coupez la viande selon les instructions de la sélection des fesses de porc & article de préparation.
la première photo ci-dessus montre deux mégots de porc désossés Dans un emballage Cryovac pesant un total de 19,05 livres. La deuxième photo montre les mégots de porc non moulus retirés de l’emballage., La troisième photo montre l’un des mégots après avoir retiré le bouchon de graisse.
Injecter & Frotter Le Porc Mégots
Préparer un lot de viande de porc d’injection.,
Chris Lilly, six fois champion du monde, injection D’épaule de porc
- 3/4 tasse de jus de pomme
- 1/2 tasse d’eau
- 1/2 tasse de sucre blanc
- 1/4 tasse de sel de table
- 2 cuillères à soupe de Sauce Worcestershire
mélanger tous les ingrédients
préparer un lot de frotter l’épaule de porc.,1/4 tasse de sucre brun foncé
mélanger tous les ingrédients et bien mélanger.
placer l’un des mégots dans un plat allant au four ou une casserole de service alimentaire et injecter dans 12-16 endroits avec 1/4 de la solution injectable., Choisissez un endroit, collez l’aiguille profondément dans la viande et appuyez lentement sur le piston tout en tirant l’aiguille, puis répétez dans un endroit différent. Vous devriez être en mesure d’injecter plusieurs points avant d’avoir besoin de remplir l’injecteur. La solution qui s’accumule dans le fond du plat de cuisson peut être réinjectée si vous commencez à manquer.
la viande n’est pas une éponge et ne tiendra pas toute la solution injectable. Il est normal qu’une grande partie s’épuise.
retournez la crosse et injectez avec un autre 1/4 de la solution, puis mettez la crosse de côté. Répétez le processus avec la deuxième crosse de porc.,
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Après l’injection, saupoudrer généreusement le frottement de tous les côtés de chaque bout. Tapotez le frottement pour l’aider à coller à la viande.
laissez les mégots de porc reposer à température ambiante pendant que vous allumez votre balle Weber.
sélectionnez le bois de fumée
Utilisez 5 morceaux de bois de fumée de pomme de la taille d’un poing. La cerise, le chêne ou un autre bois de fruit doux peuvent être utilisés si la pomme n’est pas disponible.
Il n’est pas nécessaire de tremper le bois ou d’enlever l’écorce avant utilisation.
allumez le WSM
allumez la cuisinière à l’aide de la méthode Minion., Remplissez la chambre à charbon presque à déborder de Briquets de charbon Kingsford non éclairés. Cela devrait être assez de carburant pour allumer la cuisinière pendant 12-14 heures, peut-être plus longtemps en fonction des conditions météorologiques et de la quantité de viande cuite.
allumez 20-40 briquettes à l’aide d’un démarreur de cheminée Weber et étalez-les sur les briquettes non éclairées. Disposer les morceaux de bois de fumée uniformément sur les briquettes éclairées.
assemblez la cuisinière et remplissez immédiatement le bac à eau par le haut avec de l’eau chaude du robinet. Déjouer le bac à eau avant utilisation pour un nettoyage facile.,
fumez les mégots de porc
placez les mégots de porc dans le WSM. Réglez les 3 évents inférieurs à 100% ouverts. Ouvrez l’évent du haut et laissez ainsi pendant toute la cuisson.
lorsque la cuisinière atteint environ 225°F, réglez les 3 évents inférieurs à 25% d’ouverture afin que la cuisinière s’installe à 225-250°f mesurée au niveau du couvercle. Réglez les 3 évents inférieurs si nécessaire pour maintenir cette plage de température tout au long de la session de cuisson.
cuire à 225-250°F jusqu’à ce que la température interne de la viande mesure environ 195°F avec un thermomètre à lecture instantanée., Puisque la crosse de porc est composée d’une collection de différents muscles, vérifiez la température dans 3-4 points et faites la moyenne des résultats.
Il n’est pas nécessaire de retourner la viande pendant la cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez badigeonner la viande plusieurs fois avec du jus de pomme appliqué à l’aide d’un vaporisateur—j’aime le jus de pomme Premium de Martinelli. Vérifiez le bac à eau plusieurs fois et ajoutez de l’eau, si nécessaire.,
Note that the vent percentages represent the way I set the vents at the time indicated.,
Tirez La viande de Porc
Après la cuisson, couvrir la crosse lâchement de papier d’aluminium et laissez-la reposer pendant 30 minutes avant de tirer sur la viande. Voir la sélection des fesses de porc & préparation pour une description de la façon de tirer le porc. La viande doit tirer proprement de l’os de l’omoplate, comme indiqué sur la photo ci-dessus.,
assurez-vous de mélanger le porc effiloché afin que tout le monde obtienne une partie de la viande extérieure sombre avec la lumière à l’intérieur de la viande. Ce qui est bien avec cette méthode d’injection, c’est que toute la viande est bien aromatisée à l’intérieur et à l’extérieur.
j’ai noté dans mon journal de cuisson que la viande était très sombre et croustillante à l’extérieur, avec un bon anneau de fumée et une bonne humidité à l’intérieur. La viande était savoureuse tout au long, avec un peu de chaleur du frottement.,
j’ai servi le porc effiloché sur un petit pain grillé, arrosé de sauce rouge Championnat de Big Bob Gibson plus chips de pommes de terre kettle, salade de chou et chips de cornichons sur le côté.,
Addendum: La Chaleur élevée Cuire
Pour WSM Fumée Jour 7, le 28 Mai 2011, j’ai essayé cette recette mais utilisé une haute chaleur méthode de cuisson à la place de « faible & lent” méthode décrite ci-dessus. Cela réduit le temps de cuisson à 5-6 heures et les résultats sont à peu près aussi bons.,
remplissez la chambre à charbon WSM à moitié pleine de briquettes de charbon Kingsford non éclairées et étalez un démarreur de cheminée Weber plein de briquettes allumées sur le charbon de bois non éclairé. Tapissez le bac à eau avec du papier aluminium mais n’utilisez pas d’eau.
assemblez la cuisinière et placez les mégots de porc injectés et frottés sur la grille supérieure. Réglez les trois évents inférieurs à 100% ouverts. Ouvrez l’évent du haut et laissez ainsi pendant toute la cuisson. Ajoutez le même type et la même quantité de bois de fumée décrits précédemment dans cet article.,
réglez les évents inférieurs au besoin tout au long du processus de cuisson pour maintenir une température de 325-350°F mesurée au couvercle.
Vérifiez la température interne des mégots de porc après 3 heures de cuisson. Lorsqu’ils mesurent 160 ° F avec un thermomètre à lecture instantanée, enveloppez-les dans du papier aluminium et remettez-les dans la cuisinière.
vérifiez à nouveau la température interne après 2 heures de cuisson supplémentaires. Continuez à cuire jusqu’à ce que les mégots atteignent 195°F.
il n’est pas nécessaire d’arroser ou de faire pivoter les mégots de porc pendant la cuisson.,
laisser reposer la viande pendant au moins 30 minutes avant de la tirer.
Les photos ci-dessus montrent le bel anneau de fumée que j’ai obtenu en utilisant cette méthode. La cinquième photo ci-dessus montre le porc effiloché résultant d’un seul des mégots de porc. La dernière photo montre un curseur de porc qui déborde de porc effiloché au point que vous ne pouvez pas voir le petit pain du bas. Je suppose que je me suis un peu emporté!
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