El Laboratorio de alimentos: mayonesa de grasa Animal

Es hora de otra ronda del laboratorio de alimentos. Tengo una sugerencia para un próximo tema? Envía un correo electrónico a Kenji aquí, y hará todo lo posible para responder a tus consultas en una publicación futura.

mientras reorganizaba mi congelador el otro día para que mi esposa pudiera sacar fácilmente las albóndigas congeladas sin tener que tocar las patas de cocodrilo, los pies de ganso o cualquier otro «experimento» que se estaba llevando a cabo allí en este momento, me encontré con un alijo de grasas animales renderizadas: carne de res, pato y cordero, para ser precisos.

Soy el tipo de cocinero al que no le gusta tirar nada, y claro, las grasas de pato, carne de res y cordero tienen sus usos (piense en confit, hamburguesas o papas fritas)., Pero en serio, ni siquiera se me ocurre una forma de consumir una pinta de cada uno, y mi congelador se estaba llenando terriblemente.

justo cuando estaba a punto de empacar y tirarlos a la basura, tuve uno de esos momentos en los que imágenes desordenadas llegan a tu cerebro y de repente se cristalizan en algo tan perfectamente obvio que empiezas a decirte a ti mismo: «¿por qué no pensé en eso?»antes de darme cuenta felizmente de que lo acabas de hacer.

temiendo que la imagen desapareciera pronto, agarré un bloc y un papel como Ethan Hawke en Explorers y rápidamente lo dibujé., Esto es lo que estaba en mi cabeza:

pensé: «Si puedo hacer mayonesa con yemas de huevo y aceite, ¿por qué no puedo hacer mayonesa con yemas de huevo y grasa animal renderizada?»

resulta que no es tan simple.

Mayo Basics

en su definición más laxa, la mayonesa es una emulsión aromatizada de partículas diminutas de grasa suspendidas en agua. Los diminutos glóbulos de grasa suspendida tienen un tiempo muy difícil de fluir una vez que están separados por la fina película de agua, que es lo que le da a la mayonesa su viscosidad., Del mismo modo, pequeños trozos de grasa refractan la luz en un grado mucho mayor a medida que pasa, dando a la mayonesa su aspecto blanco opaco. (Piense en ello como un bloque de vidrio. Cuando está completo, la luz pasa fácilmente. Pero divídelo en pedacitos, y se vuelve opaco.)

ahora normalmente, cuando mezclas moléculas de grasa con agua, no importa lo bien que las combines, como los nerds del MIT que visitan un mezclador Universitario de chicas, eventualmente se separan y se reagrupan., Debido a su forma y cargas eléctricas, las moléculas de grasa se atraen mutuamente entre sí, mientras que al mismo tiempo son repelidas por el agua.

Aquí es donde entran las yemas de huevo. Las yemas de huevo, que son emulsiones complejas de grasa y agua en sí mismas, contienen muchos emulsionantes, el más importante de los cuales es la lecitina, un fosfolípido que se encuentra tanto en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) como en las lipoproteínas de alta densidad (HDL) abundantes en los huevos. Los emulsionantes son moléculas largas que tienen una cabeza hidrofílica (amante del agua, que odia la grasa) y una cola hidrofóbica (que odia el agua, que ama la grasa).,

cuando las yemas de huevo, el agua y el aceite se mezclan, las cabezas amantes de la grasa de las moléculas de lecitina se entierran en las diminutas gotas de grasa, exponiendo solo sus colas. Estas colas se repelen entre sí, evitando que las gotitas de grasa se unan, y de repente hacen que el agua les parezca mucho más atractiva. Un poco como añadir un trago de alcohol a ese festival de nerd para mezclar las cosas un poco.,

Para hacer un tradicional mayonesa, yema de huevo, agua, sal, y un par de condimentos—generalmente de mostaza de Dijon y el jugo de limón o vinagre—son trasladados junto vigorosamente mientras que simultáneamente lentamente llovizna de aceite en la mezcla (un procesador de alimentos hace que este proceso sea casi infalible). A medida que el aceite golpea el tazón, la rápida acción del batidor lo rompe rápidamente en pequeñas gotitas, que se mantienen suspendidas con la ayuda de los emulsionantes en la yema de huevo.,

a medida que la salsa se vuelve más y más espesa, su viscosidad hace que sea más fácil romper el aceite en gotas diminutas, y como resultado, el aceite se puede agregar más rápidamente. El resultado final es el condimento rico, cremoso y de sabor suave que todos conocemos tan bien.

Jugueteando con las Grasas

Así que de vuelta a la pregunta en cuestión: hacer mayonesa de grasa animal.,

para mi primer intento, simplemente fundí un poco de grasa de carne en el microondas (debido a su alto contenido de grasa saturada, la grasa de carne es un sólido ceroso a temperatura ambiente), Manteniendo la temperatura lo más baja posible, para no cocinar la yema de huevo. Hice una mayonesa exactamente como lo habría hecho con aceite vegetal. Casi inmediatamente, la mayonesa se rompió (la grasa y el agua se separaron), su brillo suave y brillante se transformó en la textura mate opaca del acortamiento justo ante mis ojos.

OK, no es gran cosa, pensé., Sólo porque no he roto una mayonesa en años, no significa que no pueda suceder, ¿verdad? Lo intenté de nuevo, exactamente de la misma manera, y una vez más, mi emulsión se rompió. No me tomo los experimentos fallidos a la ligera, y esta vez estaba lo suficientemente enojado como para que mi esposa me pidiera que dejara de gritarle al sebo.

todavía murmurando, «Maldito seas, grasa de carne», bajo mi aliento, golpeé los libros buscando una respuesta en cuanto a por qué mi emulsión no aguantaba. ¿McGee? Nada. ¿Corriher? Nada. ¿Wolke? Nada. Ni una sola mención de emulsiones de grasa animal en ninguna de mis referencias.,

sabía que la principal diferencia entre las grasas animales y las grasas vegetales es que las grasas animales contienen una proporción mucho mayor de ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos son esencialmente una larga cadena de moléculas de carbono. En las grasas saturadas, cada una de estas moléculas de carbono tiene dos moléculas de hidrógeno unidas a ella. Estas moléculas de hidrógeno actúan como un sistema de soporte, manteniendo los ácidos grasos largos y rectos., Por otro lado, las grasas insaturadas (un ácido graso que contiene una o más moléculas de carbono que carecen de uno de sus dos socios de hidrógeno), tienen una forma doblada y retorcida. Curiosamente, con ácidos grasos, los tríos son en realidad menos pervertidos que los pares. El gráfico de la derecha indica el porcentaje de ácidos grasos saturados en comparación con los ácidos grasos generales en las grasas comunes, siendo la mantequilla la más saturada con un 62% y el aceite de oliva con un mero 13%.,

La forma de las moléculas de grasa saturada debe tener algo que ver con mi mayo de problemas—después de todo, además de pequeñas cantidades de moléculas sabrosas, el nivel de saturación es esencialmente la única diferencia entre las grasas vegetales y grasas animales—pero, ¿qué estaba pasando?

envié un correo electrónico a mi amigo Guy Crosby, Profesor Asociado en las universidades de Harvard y Framingham y editor de Ciencias en Cook’s Illustrated para obtener algunas respuestas. Mi corazonada era correcta: la forma lo es todo. Esto es lo que tenía que decir.,

Las grasas saturadas (triglicéridos) contienen ácidos grasos muy lineales que pueden empaquetarse y formar cristales, como un montón de lápices en una caja. Los ácidos grasos insaturados se doblan como una forma de V, por lo que se empaquetan muy mal y no tienden a cristalizar hasta temperaturas mucho más bajas. La tendencia de las grasas saturadas a cristalizar significa que será mucho menos probable que formen gotitas microscópicas que puedan ser estabilizadas por emulsionantes como la lecitina en los huevos., En su lugar, habrá una mayor tendencia a que las grasas saturadas se separen del aceite y el agua insaturados para formar estructuras cristalinas más estables. En otras palabras, las moléculas de grasa saturada tienen una mayor afinidad entre sí que lo hacen para el emulsionante o el aceite.

Con esto en mente, encontrar la solución fue sencilla. Todo lo que tenía que hacer era aumentar la proporción de grasas insaturadas a grasas saturadas., En una solución más diluida, las moléculas de grasa saturada tienen menos probabilidades de entrar en contacto entre sí, y por lo tanto menos probabilidades de formar las estructuras cristalinas que estaban interfiriendo con mi emulsión.

cuanto mayor es el nivel de grasa saturada en una grasa animal rendida dada, más tuve que diluirla con aceite vegetal. Por casualidad, esto resultó ser una buena cosa para el sabor: la carne de res altamente saturada es lo suficientemente poderosa que incluso cuando se diluye cinco a uno con aceite vegetal, la propagación grita positivamente la carne de res., Rápidamente saqué tres mayos libres de grasa animal, o salsa de carne, como me referiré ahora.

Así, usted puede preguntar, ¿cómo es que todos los de sabor en la final?

grasa de pato

el meato de grasa de pato, fue fabuloso. Ligero y cremoso, con solo un toque de sabor a pato, no tanto que abruma el paladar, pero lo suficiente como para que te sientas y te des cuenta: esto no es Hellman’s. Al igual que una mayonesa regular, la carne grasa de pato es ideal para tomar y entregar otros sabores. , Por ejemplo, un poco de pasta de curry tailandés que estaba en mi nevera lo transformó en una deliciosa crema aromática y picante. Me imagino que algunos chipotles enlatados o pasta coreana de Chile-frijol funcionarían igualmente buenas maravillas.

spicy Duckonnaise recipe »

Beef Fat

Beef fat meato rayaba en lo obsceno: aligerarlo con una cantidad significativa de agua y jugo de limón, y agregar un poco de ajo para cortar el abrumador sabor a carne, era la clave para hacerlo apetecible., Este estará reservado para ocasiones especiales e indulgentes, y tal vez un poco más de pruebas en el futuro: debe haber alguna aplicación en algún lugar del Reino de las salsas de hamburguesas.

receta de Beefonnaise de ajo »

grasa de cordero

en cuanto al Cordero, no importa cuánto diluya la grasa, el sabor es simplemente demasiado poderoso y la textura es demasiado pesada. Si alguien quiere jugar con él en casa y puede pensar en una aplicación adecuada, estaría interesado en escucharlo. El único uso que se me ocurre es para proteger sus papilas gustativas de los estragos de los pimientos despiadados de Quetzalacatenango.,

fue solo después de terminar mis pruebas y comenzar a escribir mis resultados que me di cuenta de que me perdí la variante más obviamente deliciosa: Baconnaise

grasa de tocino

realmente creo que una vez que esto salga y todos comiencen a hacerlo, será el nuevo condimento «it». ¿Qué podría ser mejor para mojar sus papas fritas o untar en su hamburguesa?, Solo he comenzado a descremar la superficie de las aplicaciones de este rico y ahumado untable, pero si mi simple sándwich abierto de tostadas, tomates y bacaonesa es una indicación, tengo un largo y sabroso camino por delante.,

Baconnaise receta «

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