cómo encurtir: Guía de decapado paso a paso

¿Qué es el decapado?

el decapado es el proceso de conservar vegetales o extender la vida útil de los alimentos mediante fermentación utilizando una salmuera o inmersión en vinagre. La acidez de la solución altera el sabor y la textura del alimento a la vez que favorece el crecimiento de bacterias deseables y benignas (Lactobacillus) y también previene el crecimiento de bacterias dañinas como la que causa botulismo, Clostridium botulinum.

los encurtidos deben estar hechos de verduras y frutas jóvenes y frescas, vinagre y especias y hierbas frescas y enteras., Los productos fabulosamente encurtidos son el resultado de ingredientes de calidad, proporciones adecuadas y recetas cuidadosamente seguidas.

Puede encurtir la mayoría de las verduras y frutas, incluidos pepinos, judías verdes, pimientos, quimbombó, nabos, zanahorias y espárragos.

dos maneras de encurtir: encurtidos rápidos vs.decapado en baño de agua hirviendo

esencialmente hay dos maneras de hacer el decapado:

1. decapado rápido: un proceso rápido y simple, el decapado rápido es tan simple como poner sus verduras en una solución de decapado y esperar un poco., Los encurtidos rápidos (también conocidos como «encurtidos de refrigerador») durarán varias semanas o varios meses en el refrigerador. Este proceso es mejor para los encurtidos que usted sabe que va a comer y disfrutar en un corto período de tiempo, ya que van a perder su crujiente cuanto más tiempo permanecen en la salmuera.
2. El Método del baño de agua hirviendo: en este proceso, los frascos de alimentos preparados se calientan en un baño de agua hirviendo durante una cantidad específica de tiempo. Los alimentos que se procesan y almacenan correctamente deben ser seguros durante un año. Una vez abierto el alimento, refrigere como lo haría con cualquier otro alimento fresco.,

foto: encurtidos caseros de nevera en salmuera con ajo y eneldo. Crédito: gkrphoto /

¿es necesario procesar encurtidos?

si desea almacenar sus frascos de producto a temperatura ambiente (en la despensa), entonces el tratamiento térmico es necesario y destruirá los microorganismos que causan deterioro. El tratamiento térmico también inactivará las enzimas que afectan el sabor, el color y la textura de su producto durante el almacenamiento.

¡prepárate para Pickle!

No importa el método que elija, los encurtidos deben hacerse con verduras jóvenes y frescas., No use pepinos de supermercado encerados para decapar porque el ácido o la sal no los penetrarán correctamente. Ya sea cultivar sus propios pepinos o ir a un mercado de agricultores. Los catálogos de semillas son una buena fuente de información sobre las variedades adecuadas. Para los pepinos, los pepinos kirby son el clásico para los encurtidos, no los pepinos ingleses. Los pepinos persas son de gran tamaño para empacar en frascos de pinta.

seleccione solo las verduras más frescas para el encurtido que estén libres de moretones y manchas. Utilizar tan pronto como sea posible después de recoger. Recoger pepinos temprano en el día para ayudar a prevenir un sabor amargo.,

al elegir verduras y frutas para el encurtido, seleccione aquellas que sean casi del mismo tamaño y corte o Rebane al mismo tamaño para que la salmuera del encurtido penetre los encurtidos uniformemente. Recomendamos aproximadamente 1 – ½ pulgadas para pepinillos y 4 pulgadas para eneldos. Use pepinos de forma extraña y más maduros para condimentos y encurtidos estilo pan y mantequilla.

Cómo limpiar los productos

Las verduras y frutas que se van a escabechar deben lavarse bien con un cepillo de verduras bajo agua corriente., La tierra o cualquier punto blando que quede en las verduras puede contener bacterias, lo que puede hacer que los encurtidos se echen a perder.

Los pepinos para decapar enteros pueden tener aproximadamente media pulgada del tallo en el que deben desecharse. Además, deseche la rebanada de 1/16 de pulgada del extremo de la flor de los pepinos frescos. El extremo de la flor contiene una enzima que causa un excesivo debilitamiento de encurtidos como salmuera.

opcional: para los encurtidos más crujientes, coloque las verduras (enteras o cortadas en rodajas) en un tazón ancho no metálico y extienda una capa de sal en vinagre por encima. Tapar y dejar reposar toda la noche en el refrigerador., Deseche el líquido que habrá salido de las verduras, luego enjuague bien con agua fría y seque las verduras antes de decapar o enlatar como de costumbre. La sal de encurtido ayuda a sacar la humedad de las verduras y las hace más crujientes, y les permite permanecer crujientes por más tiempo.

medir o pesar con cuidado, porque la proporción de verduras frescas a salmuera (sal al agua) y otros ingredientes afectará el sabor y, muchas veces, la seguridad.,

qué sal usar

sal para decapar las salmueras debe ser sal de decapado (también conocida como sal de enlatado), una sal pura, granulada o de roca que no tiene yodo añadido. El yodo en la sal de mesa oscurecerá los encurtidos. Se puede usar sal de mesa simple, no yodada, pero contiene agentes antiaglomerantes, que harán que la salmuera esté turbia.

qué vinagre usar

El vinagre debe tener una acidez del 5 por ciento para el decapado. La fuerza del vinagre se muestra generalmente en la etiqueta. El vinagre de sidra le dará un pepinillo más lleno y con un sabor más rico, pero también le agregará un poco de color al pepinillo.,

si se desea un producto de color más claro, como con peras en escabeche o cebollas, se debe usar vinagre destilado blanco. El vinagre de sidra imparte un sabor más suave y el vinagre blanco un sabor más agudo, pero ambos sirven igualmente bien para el encurtido.

usar la cantidad exacta de vinagre requerida en su receta es fundamental para la calidad y el sabor de los encurtidos. Si la salmuera o el jarabe de escabeche tienen un sabor demasiado fuerte, no disminuya la cantidad de vinagre, sino que agregue más edulcorante hasta que el sabor sea el correcto.

Suministros

para los encurtidos rápidos del refrigerador, no se necesita equipo especial., Necesitará un tazón grande no metálico y refrigere en el tazón (cubierto) o en frascos de 2 pinta que se hayan lavado con agua jabonosa caliente, enjuagado y secado al aire.

para el enlatado en baño de agua, deberá comprar frascos diseñados específicamente para el enlatado casero, como frascos de albañil o de bola. La mayoría de los frascos de conservas se venden con tapas de dos piezas: una banda de tornillo de metal redonda y una tapa de metal plana extraíble que tiene un compuesto de sellado de tipo caucho alrededor del borde exterior. Los frascos de conservas se pueden reutilizar siempre y cuando no estén astillados, niquelados ni oxidados., La banda del tornillo se puede reutilizar si se limpia bien y no se oxida. Sin embargo, se deben usar nuevas tapas de tarro cada año para asegurar un sello hermético. Nunca reutilice las tapas. Para preparar los frascos, póngalos en una olla grande con agua y hierva a fuego lento (180 ° F). Deje que los frascos permanezcan en el agua caliente hasta que estén listos para llenarse.

al hacer encurtidos es mejor usar utensilios no metálicos porque los metales reaccionarán con los ácidos o sales utilizados y causarán cambios indeseables de color y sabor en los encurtidos, haciéndolos no aptos para comer.

vea más suministros necesarios en nuestra Guía de enlatado para baño de agua.,

¿Qué es Headspace?

espacio de cabeza es la cantidad de espacio de aire entre la parte superior de la comida o líquido puesto en un frasco y el interior de la tapa del frasco. El espacio de cabeza correcto aparece en su receta y debe seguirse por receta para que se forme un sello fuerte en las tapas durante el procesamiento. En general, permita ½ pulgada de espacio para la cabeza para los encurtidos.

receta de encurtido»Master» para encurtidos rápidos o enlatado en baño de agua

Aquí hay una receta «master» para enlatado rápido o enlatado en baño de agua hirviendo, haciendo un pequeño lote de encurtidos para llenar dos frascos del tamaño de una pinta., El método de preparación es similar para ambos; solo depende de si va a procesar los frascos o refrigerarlos para encurtidos rápidos.

ingredientes para 2 pintas

• 1 – ½ Libra de pepinos u otras verduras
• 1 taza de vinagre. Use vinagre de sidra blanco destilado o de manzana con 5 por ciento de acidez. Use vinagre blanco cuando un color claro es deseable, como con las frutas y la coliflor. Piénsalo dos veces antes de usar vinagre de vino tinto, ya que pondrá todas tus verduras de color rosa.
• 1-½ cucharadas de sal. Use sal kosher o sal para encurtir (también conocida como sal para enlatar)., La sal Kosher y la sal de decapado no tienen aditivos. No use sal yodada porque hace que la salmuera esté turbia y puede cambiar el color y la textura de las verduras, así como posiblemente dejar sedimento en el fondo de los frascos.
• 1 taza de agua. Nota: no use agua dura porque el contenido de hierro hará que la solución de decapado esté turbia y los encurtidos se decolorarán.
• ¼ de taza de azúcar-opcional, pero la mayoría de las recetas incluyen.
• opcional: 2 cucharaditas de semillas de eneldo o semillas de apio o especias de su elección, como la cúrcuma. El clásico son las semillas de eneldo. También se podrían utilizar semillas de mostaza o granos de pimienta., Para las hierbas, trate de eneldo, menta, albahaca, o cualquier cosa que está superando a su jardín. Siempre use hierbas y especias frescas en enlatado o encurtido, ya que las hierbas y especias pierden su sabor rápidamente.
• opcional: unos dientes de ajo, pelados, cortados o aplastados, realzan el sabor.

instrucciones:

1. Corte sus verduras en tamaños uniformes, ya sea que esté haciendo lanzas o monedas, y colóquelas en los dos frascos o en un tazón grande para un encurtido rápido. Empaque las verduras en los frascos de conservas firmemente sin romperlas y deje espacio en la parte superior para la salmuera y el espacio para la cabeza (½ pulgada para los encurtidos).,
2. Haga su salmuera en escabeche combinando el vinagre, el agua y la sal en una cacerola de acero inoxidable a fuego alto. Lleve a ebullición, luego vierta la salmuera caliente sobre las verduras que las cubren, casi llenando cada frasco pero dejando ½ pulgada de espacio para la cabeza.
3. Para los encurtidos rápidos, vierta la salmuera en los dos frascos de encurtidos y déjelos reposar en el mostrador hasta que se enfríen a temperatura ambiente, y no más de 1 hora. Luego coloque una tapa o una envoltura de plástico en el tazón y colóquelo en la nevera., Espere entre tres días y una semana para que se desarrolle el sabor, y las verduras tendrán un sabor verdaderamente en escabeche. Tenga en cuenta que cuanto más tiempo se salmuera, mejor sabe! También puede reutilizar la salmuera para su próximo lote.

   el proceso de decapado rápido se detiene aquí. Para hacer encurtidos para el almacenamiento a largo plazo, continúe con el método de baño de agua hirviendo a continuación.

4. Si va a procesar y conservar sus pepinillos para almacenarlos durante más tiempo, toque suavemente los dos frascos para eliminar cualquier burbuja de aire y cubra con salmuera, si las verduras se asientan, dejando ½ pulgada de espacio para la cabeza., Use una varita de plástico limpia o una espátula de plástico y corra suavemente alrededor del frasco entre la comida y el lado de cada frasco para liberar cualquier aire atrapado adicional. Después de llenar siempre limpie el borde del frasco justo antes de poner la tapa, para asegurar un buen sello. Agregue las nuevas tapas, que se han lavado y secado para eliminar cualquier posible residuo, y atornille las bandas.

5. Usando el levantador de tarros, coloque los tarros en una olla de agua hirviendo o enlatadora de baño de agua con una rejilla en la parte inferior. Asegúrese de que el agua hirviendo cubra los frascos de 1 a 2 pulgadas y durante el procesamiento., Cubra y cuando el agua vuelva a hervir, ajuste el temporizador durante 10 minutos. Cuando termine de procesar, apague el calor; espere 10 minutos para quitar la tapa.

6. Retire los frascos con el levantador de frascos y colóquelos en una toalla o estante para enfriarlos. Usted puede escuchar las tapas de los frascos «ping», lo que significa que los frascos están bien sellados.

7. deje los frascos sin ser molestados durante 12 a 24 horas para que se enfríen. No vuelva a apretar las bandas, ya que esto puede interferir con el proceso de sellado.

8. Después de que los frascos estén completamente fríos, revise los sellos. Desenrosque las bandas y presione suavemente el Centro de la tapa., Si no sientes nada, el frasco está bien sellado. Si la tapa vuelve a levantarse, no se selló. Ponga el frasco en la nevera y coma dentro de 2 semanas.

9. etiquete y feche sus frascos y guárdelos en un lugar limpio, fresco, oscuro y seco, como una despensa, un gabinete o un sótano. No almacene en un lugar cálido!

10. para permitir que los encurtidos se suavicen y desarrollen un sabor delicioso, espere al menos 3 semanas antes de comer! Tenga en cuenta que los encurtidos pueden estar listos para disfrutar antes. ¡Todo depende de ti y de tus gustos!, Simplemente no los dejes pasar demasiado tiempo o la textura de las verduras puede deteriorarse y volverse gomosa. Refrigere después de abrir.

almacene los frascos en un lugar fresco, seco y oscuro durante un máximo de 1 año, según lo recomendado por el Centro Nacional para la conservación de alimentos en el hogar.

vea nuestra guía completa sobre cómo «baño de agua puede» para más detalles sobre el procesamiento correctamente.

Vea nuestras tablas de medición de verduras y frutas para traducir libras a tazas.

Decapado Recetas

Ahora que conoce el proceso, aquí están algunas novedades decapado recetas!,

Refrigerator Sweet Pickles

Refrigerator Dill Pickles

Video sobre cómo hacer pepinillos de eneldo para refrigeradores

como se mencionó anteriormente, los pepinillos «refrigerator» no necesitan enlatado ni procesamiento. Se pueden comer de inmediato, pero el sabor es mejor después de aproximadamente una semana.crédito de la foto: Sam Jones/Quinn Brein

Pickles tradicionales de pan y mantequilla
Los Pickles de pan y mantequilla recibieron su nombre de Omar y Cara Fanning en la década de 1920.son una deliciosa combinación de dulce y salado con un crujiente agradable.,crédito de la foto: Sam Jones/Quinn Brein

encurtidos tradicionales de eneldo
El clásico encurtido de eneldo ofrece un crujiente crujiente con un fuerte perfil de vinagre. La salmuera tiene sal, eneldo dulce y, por lo general, ajo, y el pepinillo es a menudo bomba y jugosa. Ideal para cocinar.

judías verdes Dilly
este nombre de pepinillo se refiere a la hierba de esta receta: eneldo. Junto con los pimientos picantes y el ajo, los frijoles Dilly son perfectos para agregar un poco de especia a cualquier comida y proporcionar un toque a cualquier sándwich.,

crédito de la foto: Sam Jones/Quinn Brein

pimientos en escabeche
Cuando solo tiene unos pocos pimientos, esta receta de pimientos en escabeche le hará muy bien. ¡Toma un poco de vinagre blanco y vete! Puedes usar cualquier tipo de pimienta.

crédito de la foto: Sam Jones/Quinn Brein

pepinillos de calabaza de verano
Cuando sus vecinos se niegan a tomar más calabaza de verano o calabacín de sus manos, es hora de pickle.pepinillos de calabaza de verano. Crédito De La Foto: Sherry Yates Young/.,

remolacha en escabeche
Estas remolachas en escabeche tienen una buena combinación de sabores agridulces y, debido a esto, han ganado el primer lugar en cinco Ferias diferentes de Ozark Empire.,

Más recetas de encurtidos con verduras y frutas

• zanahorias en escabeche
• pepinillos de tomate verde
• pepinillos de calabacín
• judías verdes en escabeche
• pepinillos de mostaza agria
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• Easy Kimchi
• El Kimchi es un sabroso alimento fermentado que es fácil de hacer en casa., Se considera «comida del alma» coreana y se ha servido como guarnición allí durante muchas generaciones.

5 Problemas de decapado

¿algo sale mal? Esperamos que no! Sin embargo, el decapado es un proceso de aprendizaje como con toda la cocción. Lea detenidamente esta lista para ver las posibles explicaciones de los resultados de decapado inadecuados.

1. encurtidos suaves o resbaladizos: muy poca sal o ácido en salmuera; escoria en el proceso de salmuera no se elimina regularmente; pepinos no cubiertos con salmuera; una temperatura de almacenamiento demasiado caliente; procesamiento insuficiente; extremos de flor no se eliminan de los pepinos.,
2. encurtidos huecos: pepinos poco desarrollados; pepinos dejados demasiado tiempo entre la cosecha y el decapado; fuerza de salmuera inadecuada.
3. encurtidos arrugados: permite demasiado tiempo entre la recolección y el decapado; solución de decapado demasiado dulce o demasiado fuerte en vinagre; salmuera demasiado salada al comienzo del curado; sobrecocción o sobreprocesamiento del encurtido.
4. pepinillos oscuros: uso de especias molidas o demasiada especia; uso de sal yodada; minerales en el agua, especialmente hierro; Uso de utensilios de hierro; cocción excesiva.,
5. encurtidos poco coloreados o descoloridos: pepinos de mala calidad; fruto quemado por el sol o sobre madurado.

vea nuestra guía Canning 101 para principiantes que cubre salsas de tomate, mermeladas y más!

Esta guía de enlatado fue actualizada y verificada a partir de septiembre de 2020, por Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Si está interesado en la práctica de asesoramiento y educación nutricional para tomar decisiones más saludables, o simplemente mantenerse al día sobre los últimos temas de alimentos, nutrición y salud, visite la página de Facebook de Christina aquí.