cualquier momento es un buen momento para una falda tierna, jugosa y ahumada. Tenemos los consejos térmicos que necesita para hacerlo bien. Así que coge un «full-packer» de su carnicero, y conseguir fumar!
pechuga es un rito de paso para cualquier persona con un fumador. Es el desafío final: tomar lo que posiblemente sea la pieza de carne más dura de toda la vaca, y a través del arte y la artesanía del ahumado lento y lento, convirtiéndolo en puro caramelo de carne: ese exterior ahumado, picante y caramelizado con carne de res tierna, sabrosa y jugosa en el interior que es uno de los pináculos de la experiencia de la barbacoa.,
pechuga, la carne milagrosa!
Dr. Jeff Savell de Camp Brisket en Texas a&m llama brisket un milagro de buena fe:
hicimos un estudio de la ternura de cuarenta músculos principales de la vaca cuando se cocina de la misma manera, sobre calor como un filete y la falda era treinta y nueve en ternura. Pero el hecho de que en la barbacoa de Texas, estés tomando una de las peores piezas del animal y convirtiéndola en una de las mejores es un milagro en sí mismo. – Dr., Jeff Savell citado en Franklin Barbecue
¡tenemos los consejos térmicos críticos necesarios para ayudarlo a prepararse para su primer cocinero de carne del año! Y también tenemos la herramienta adecuada: el nuevo Smoke™.
5 Razones por las que Smoke™ es la herramienta adecuada para una falda increíble:
-
Smoke utiliza sondas Pro Series® con sensores de termistor, que proporcionan una excelente velocidad, precisión y mantienen bien su calibración a lo largo del tiempo., - El Humo lee dos canales en un vistazo: uno para la carne y otro para las temperaturas de su hoyo o parrilla para que pueda monitorear tanto el pecho como el ambiente en el que lo está fumando (nunca vuelva a depender de su poco confiable termómetro domo).
- El humo tiene alarmas altas y bajas para ambos canales—es difícil exagerar lo crítico que es ser alertado cuando su hoyo o parrilla cae por debajo de su temperatura de cocción óptima para saber cuándo agregar combustible sobre un cocinero prolongado como una falda.,
- El Humo almacena temperaturas min/max para ambos canales que se pueden restablecer, lo que le permite saber cuál fue la temperatura interna máxima de la falda durante cualquier período dado de su cocción prolongada.
- Smoke cuenta con una robusta carcasa industrial que es a prueba de salpicaduras y resistente a los golpes y durará mucho, mucho tiempo (también cuenta con una luz de fondo conveniente).
- Smoke viene con una sonda de cocción De alta temperatura de la serie Pro y una sonda de aire con un clip de rejilla—su humo está listo para comenzar a fumar directamente del paquete.,
- El receptor remoto de Smoke se actualiza cada 15 segundos para que pueda relajarse y ver el juego sin preocuparse de que su falda se sobrecocine.
con lo que gasta en el mantenimiento de la carne y el ahumador en estos días, y con lo crítica que es la temperatura para su éxito, solo tiene sentido invertir en el instrumento adecuado para monitorear sus temperaturas objetivo.,
The Wrap Method
➤ the Texas Crutch
el experto en barbacoa de Texas Aaron Franklin, fundador de la mundialmente famosa Franklin BBQ de Austin, es un fenómeno de barbacoa genuino que ha cocinado personalmente literalmente miles de costillas. Para obtener la sensación de la boca tierna y húmeda de la carne de pecho y una corteza caramelizada saludable, Aaron recomienda una técnica de fumar en dos etapas, a veces llamada «Muleta de Texas».,»
la frase «Muleta de Texas» realmente se refiere a envolver sus costillas en papel de aluminio, pero Franklin usa papel de carnicero sin forro tanto para retener la humedad durante la segunda mitad del cocinero como para permitir que la corteza respire y no se humedezca como lo hacen las costillas forradas de papel de aluminio.
➤ baja y lenta
la falda requiere una temperatura de fosa baja y constante—Franklin usa 275°F (135°C) pero usamos una temperatura de fosa ligeramente más baja y más lenta que nos dio más control en nuestro fumador más pequeño: 250°F (121°C)., El pecho es un corte duro porque proviene de la parte de la vaca justo por encima de las patas. Los músculos del pecho se utilizan mucho durante la vida de la vaca y desarrollan una gran cantidad de tejido conectivo, principalmente colágeno.
el método de cocción baja y lenta literalmente desenrolla las hebras de colágeno con el tiempo, convirtiéndolas en proteínas de una sola hebra llamadas «gelatina» que, lejos de ser resistentes, pueden soportar hasta 10 veces su peso en agua. Pero el colágeno necesita tiempo para relajarse.,
➤ mantenga la cocina húmeda
durante la primera etapa de nuestro cocinero, usaremos una sartén llena de agua para mantener el ambiente humedo mientras llevamos la falda a 150°F (66°C). El ambiente húmedo es necesario para ralentizar la evaporación de la humedad, la descomposición del colágeno y la reproducción de grasa, para que todos esos procesos puedan ocurrir simultáneamente.
cocinar el pecho en una atmósfera húmeda también conserva la pegajosidad en la superficie de la carne, que es necesaria para la mejor penetración de humo.,
➤ cuando envolver
aproximadamente a mitad de cocción (cuando la temperatura interna alcance los 150°F ), retiraremos la falda del hoyo y la envolveremos en papel. El papel de melocotón es el mejor, pero el papel de carnicero sin forro o el papel de embalaje bastarán. En este punto, el agua en nuestra sartén puede haberse evaporado en gran medida y el envoltorio de papel ayudará a que la falda retenga la humedad durante la segunda mitad de nuestro cocinero sin comprometer la corteza. Restableceremos nuestra alarma de termómetro para nuestra temperatura de tracción final de 203°F (95 ° C).,
pechuga, paso a paso
las pechugas SE VENDEN COMO un «empacador completo» con el músculo «plano» y el músculo «punto» todavía Unidos, o puede comprar solo el «plano» se vende por separado. Aquí estamos fumando una empacadora completa.
sea cual sea el corte que elija, asegúrese de drenar los líquidos de la bolsa antes de retirar la falda. Luego, seque ambos lados de la falda con una toalla de papel y, si es necesario, enfríe la falda en la nevera durante unas horas., La grasa fría, seca y firme es mucho más fácil y segura de cortar que la grasa suave o resbaladiza.
para recortar o no recortar?
La Falda tiene una capa gruesa de grasa, o «tapa de grasa», en un lado. La cocción baja y lenta permite que la grasa se rinda lentamente, agregando sabor y ayudando a mantener la carne húmeda, pero dependiendo de la esbeltez del corte, no toda la grasa se rendirá.
normalmente querrá recortar la tapa de grasa a un grosor uniforme de aproximadamente 1/4 » de espesor. Además, retire cualquier «nódulo» grande o trozos de grasa, y retire la mayor cantidad de piel de plata que pueda, ya que no se descompondrá durante la cocción., (Piel de plata es la membrana delgada que cubre el lado expuesto de la falda, opuesta al lado graso.)
Seco Frote
Un tradicional falda rub es una simple relación 1:1 de sal kosher y pimienta negra molida. Para cubrir una falda de pecho llena, use aproximadamente 3/4 a 1 taza de la fricción. No se agregan especias intensas para permitir que los sabores desarrollados en la carne a través del proceso de ahumado tomen el centro del escenario.
Aplicar el frote a la falda y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.,
El objetivo de cualquier frote es complementar un buen pedazo de carne, no ocultar un pedazo de carne de mierda. – Aaron Franklin, Franklin Barbecue
encienda su ahumador
inicie el fuego y agregue su madera para precalentar a su ahumador. Franklin BBQ recomienda trozos de roble para un sabor suave y ahumado que «permite que la carne tome el centro del escenario.»El roble curado, en particular, tiende a quemarse limpia y consistentemente con el tiempo., No olvide colocar una bandeja de aluminio con agua debajo de la rejilla de cocción.
El Cocinero
coloque las sondas
Conecte la sonda de aire* en su humo A la superficie de la rejilla de su fumador con el clip de rejilla*. Debes asegurarte de que el clip esté al menos a dos pulgadas del borde exterior de la rejilla y a una pulgada de tu carne.
La sonda de cocción De alta temperatura Pro Series De Your Smoke * entra en la parte más gruesa del» plano » de la falda. El plano es el músculo largo de espesor uniforme., Hay una capa de grasa (llamado el «desgarrado») entre el plano y el punto en el extremo más grueso de la falda que desea evitar. Debe asegurarse de que está midiendo la temperatura de la carne en sí, no la grasa de renderizado.
* tanto la sonda de aire con clip de rejilla como la sonda de cocción de alta temperatura se incluyen con cada unidad de humo.
establecer las alarmas
establecemos nuestra alarma de sonda de aire baja a 225°F (107°C) y nuestra alarma de sonda de aire alta a 275°F (135°C). Esto mantendrá nuestra falda Justo en el rango de 250°F (121°C) que queremos durante la duración del cocinero., Cuando suena la alarma baja, es hora de aumentar el calor agregando combustible o ventilación. Si suena la alarma alta, es hora de enfriar las cosas cerrando parcialmente las rejillas de ventilación.
ajustamos la sonda de cocción de alta temperatura a 150°F (66 ° C). Esto nos permitirá saber cuándo es el momento de envolver nuestra falda.
Coloque la Falda en el Fumador
coloque la falda en la parrilla. Los expertos en Brisket debaten si es mejor colocarlo con el lado gordo hacia arriba o con el lado gordo hacia abajo. Aaron Franklin coloca sus costillas con el lado gordo hacia arriba porque su cocina tiene más calor superior que Calor inferior., Sin embargo, colocamos nuestro lado de grasa de pechuga hacia abajo para proteger la carne del calor de fondo alto en nuestro ahumador y para asegurarnos de que la grasa se rendía antes de que el lado más delgado se exagerara.
El uso de un termómetro de sonda para monitorear su cocinero le permite saber cómo está su falda sin abrir la tapa para verificar el lugar, liberando humo y perdiendo calor. Mantenga un fuego limpio durante la duración del cocinero.
envuélvalo
Una vez que la alarma alta de la carne de su humo suene a 150°F (66 ° C), es hora de abrir el ahumador y quitar la falda.,
asegúrese de usar guantes o pinzas múltiples para manejar la carne caliente voluminosa. Coloque la falda en una bandeja para galletas o rejilla de enfriamiento mientras coloca el papel. Asegúrese de cerrar la tapa del fumador para mantener el aire caliente dentro mientras se envuelve. Envuelva la falda firmemente en dos capas de papel de melocotón o papel de carnicero sin forro y colóquela de nuevo en la rejilla de su fumador.
restablezca la alarma alta de la sonda de alta temperatura de su humo A 203°F (95 ° C).,
continuar cocinando
la carne todavía necesita un par de horas en un rango de temperatura más alto para procesar completamente la grasa y disolver el colágeno. La falda se puede hacer en un rango de 200-210°F (93-99°C), pero después de cocinar miles de falda, Franklin siente que la temperatura mágica es de 203°F (95 ° C).
La Falda debe estar tierna pero no tan tierna que se esté desmoronando. En el punto de cocción perfecto, la superficie de la carne será pegajosa y todo el trozo de carne se sentirá suave y agitado.,
➤ el puesto Watch ten cuidado
el puesto es el punto donde la cocina parece detenerse por completo. Lo que una vez se movía a lo largo de un clip constante, la temperatura interna del pecho parecerá estabilizarse, típicamente alrededor de 155°F (68°C). Esta meseta de temperatura puede durar horas. La carne está esencialmente sudando, y perdiendo calor a través de la evaporación. La envoltura ayudará a retener la humedad en la carne y te ayudará a atravesar el puesto, pero a veces se requiere paciencia en esta etapa., Resista la tentación de aumentar la temperatura del fumador por encima de su objetivo de 250°F (121°C).
➤ ¿cuánto Tiempo tomará?
si supones que una falda se cocinará en 8 a 10 horas, puedes estimar que después de aproximadamente 4 horas, estarás en el establo, y después de aproximadamente 6 horas, la falda estará empujando a través del establo, comenzando su eventual ascenso a la cocción., – Aaron Franklin
descansar, a continuación, servir
una vez que su sonido de alta alarma final, retire el pecho de la fosa, pero no lo desenvuelva o retire la sonda! Mantenga la falda envuelta y la sonda de cocción de alta temperatura en su lugar mientras la deja reposar.
durante el resto, la carne se relajará y reabsorberá algunos de los jugos que se exprimieron durante la cocción. Si se corta inmediatamente después de la cocción, algunos jugos se perderán y se secarán en poco tiempo.,
también habrá algo de cocción arrastrada, pero será lenta y mínima debido al método de cocción baja y lenta. Mantenga un ojo en la temperatura interna de la falda con humo para rastrear el arrastre y su enfriamiento gradual. Cuando la falda haya alcanzado los 140-145 ° F (60-63°C), puede retirar la sonda, desenvolver la falda y comenzar a tallar. O puede permitir que continúe descansando envuelto durante un par de horas más en un refrigerador seco. Un buen descanso sólido mejorará la calidad de la carne terminada.,
tallar la falda
en realidad, tallar la falda es todo un arte, particularmente si fumas un «empacador completo» como hicimos con dos músculos diferentes colocados uno contra el otro con granos corriendo en direcciones perpendiculares.
-
comience en la punta del plano y trabaje su cuchillo para trinchar con un suave movimiento de ida y vuelta contra la veta. Tallar contra el grano hace que la carne sea más tierna. Apunta a rebanadas de 1/4 » de grosor., - aproximadamente a mitad de camino a dos tercios del camino a través de su talla, golpeará la capa «deckle» o grasa entre los dos músculos (en la foto a la derecha). Gire su falda 90° en este punto y comience a tallar desde el lado para tallar el músculo «point».
¡Disfruta de la falda por la que has trabajado tan duro pacientemente!
El pecho es algo que requiere tiempo y experiencia para perfeccionarse, y el control de la temperatura es una variable central en la ecuación.,
Products Used:
